На рыбоконсервных фабриках, использующих только филейчики рыбы, получается громадное количество отходов, до 45 % всего ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Выдержка из книги
Мартенс Л.К.
Техническая энциклопедия Т 10
На рыбоконсервных фабриках, использующих только филейчики рыбы, получается громадное количество отходов, до 45 % всего поступающего сырья. Но рыночная стоимость соленого товара из отходов настолько ничтожна, что едва покрываются расходы на соль, тару и транспорт. Между тем эти отходы при правильном использовании могут дать продукт, к-рый заменит в консервном производстве дорого стоящие соусы и заливки. Плавники, а особенно головы, являются прекрасным объектом для приготовления бульона, к-рым можно пользоваться для заливки рыбы вместо томатного пюре. Бульон, или навар, получается вываркой отходов в воде. Выварка может производиться в обыкновенном варочном котле с крышкой, но лучше пользоваться специальным герметически закрывающимся котлом, чтобы не улетучивались ароматические вещества, а еще лучше пользоваться вакуум-аппаратом. Бульон можно сдабривать луком, специями и, при недостаточной его крепости, желатиной. Заливая куски рыбы в банке таким наваром, получают продукт типа заливного, являющийся по вкусовым и питательным свойствам пищевым консервом высокого качества.