На рыбоконсервных фабриках, использующих только филейчики рыбы, получается громадное количество отходов, до 45 % всего ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа



Выдержка из книги Мартенс Л.К. Техническая энциклопедия Т 10


На рыбоконсервных фабриках, использующих только филейчики рыбы, получается громадное количество отходов, до 45 % всего поступающего сырья. Но рыночная стоимость соленого товара из отходов настолько ничтожна, что едва покрываются расходы на соль, тару и транспорт. Между тем эти отходы при правильном использовании могут дать продукт, к-рый заменит в консервном производстве дорого стоящие соусы и заливки. Плавники, а особенно головы, являются прекрасным объектом для приготовления бульона, к-рым можно пользоваться для заливки рыбы вместо томатного пюре. Бульон, или навар, получается вываркой отходов в воде. Выварка может производиться в обыкновенном варочном котле с крышкой, но лучше пользоваться специальным герметически закрывающимся котлом, чтобы не улетучивались ароматические вещества, а еще лучше пользоваться вакуум-аппаратом. Бульон можно сдабривать луком, специями и, при недостаточной его крепости, желатиной. Заливая куски рыбы в банке таким наваром, получают продукт типа заливного, являющийся по вкусовым и питательным свойствам пищевым консервом высокого качества.

(cкачать страницу)

Смотреть книгу на libgen

На рыбоконсервных фабриках,  использующих только филейчики рыбы,  получается громадное количество отходов,  до 45 % всего поступающего сырья.  Но рыночная стоимость соленого товара из отходов настолько ничтожна,  что едва покрываются расходы на соль,  тару и транспорт.  Между тем эти отходы при правильном использовании могут дать продукт,  к-рый заменит в консервном производстве дорого стоящие соусы и заливки.  Плавники,  а особенно головы,  являются прекрасным объектом для приготовления бульона,  к-рым можно пользоваться для заливки рыбы вместо томатного пюре.  Бульон,  или навар,  получается вываркой отходов в воде.  Выварка может производиться в обыкновенном варочном котле с крышкой,  но лучше пользоваться специальным герметически закрывающимся котлом,  чтобы не улетучивались ароматические вещества,  а еще лучше пользоваться вакуум-аппаратом.  Бульон можно сдабривать луком,  специями и,  при недостаточной его крепости,  желатиной.  Заливая куски рыбы в банке таким наваром,  получают продукт типа заливного,  являющийся по вкусовым и питательным свойствам пищевым консервом высокого качества.