Выдержка из книги
Дулицкая Р.А.
Практикум по физической и коллоидной химии
Устойчивость белковых растворов сильно зависит от рН среды. Наличие зарядов на белке в кислой и щелочной области от изоэлектрической точки приводит к повышению гидратации белковых молекул и их растворимости. В изоэлектрической точке растворимость наименьшая и в этой точке белковые растворы обладают минимальной устойчивостью. Изменяя рН раствора белка в различных буферных системах, можно по минимуму растворимости определить изоэлектрическую точку белка. В минимуме растворимости частицы белка сильно агрегируют, и мутность раствора повышается; поэтому изоэлектрическую точку белков можно определить по максимуму помутнения.
