Выдержка из книги
Плешков Б.П.
Биохимия сельскохозяйственных растений
В отличие от семян других растений, зерна пшеницы, ржи, ячменя, некоторых луговых трав и дикорастущих злаковых растений характеризуются наличием в них клейковины. Клейковиной называют белковый сгусток, который образуется при отмывании водой теста, замешанного из муки. Этот сгусток обладает эластичностью, упругостью и связностью, от которых зависит качество выпекаемого из муки хлеба, в первую очередь пшеничного. Качество пшеничной клейковины значительно выше, чем клейковины из зерна ржи или ячменя.
