Выдержка из книги
Маркова К.Д.
Холодильная технология пищевых продуктов
При нагревании и замерзании белковых растворов, а также под действием хлористого натрия, спирта и других веществ белки коагулируют ( свертываются), например свертывается белок яйца при его варке, белки молока ( казеин) при повышенной ионизации воздуха во время грозы. При коагуляции белки теряют часть воды, образующей водную оболочку вокруг белковой молекулы. Этот процесс называют дегидратацией.
