Выдержка из книги
Фаворский А.Е.
Курс органической химии Издание 3
Когда процесс обсахаривания крахмала закончен и пивное сусло готово, еще не сразу задают дрожжей; пиво получилось бы непрочное и невкусное. Сначала пивное сусло обрабатывают хмелем, содержащим различные ароматические вещества и антисептические. Эти вещества извлекаются при кипячении хмеля с суслом. Антисептические вещества предохраняют сусло от микроорганизмов, которые могли бы вызвать другие виды брожения. Ароматические или букетистые вещества придают пиву вкус и аромат. По охлаждении хмель отделяется, и в сусло задают дрожжей. Жидкость начинает волноваться, постепенно образуется целая шапка пены, затем, мало-по-малу, процесс брожения затихает, твердые части садятся на дно, жидкость светлеет, и получается то, что называется молодым пивом. На некоторое время его оставляют стоять в бочках в подвале, где оно дображивает.
