При обнаружении бактерий в дрожжах кислотность поднимают до 1 2 - 1 3, пока инфекция не исчезнет, а затем снижают до нормальной. Так как продолжительность приготовления дрожжевого сусла - 4 - 6 ч, последующего брожения - около 18 ч, эти дрожжи называются односуточными или сернокислыми дрожжами.