Известно, что многие студни при повышении температуры плавятся, превращаясь в золи, а при понижении температуры ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Выдержка из книги
Махинько В.И.
Физическая и коллоидная химия
Известно, что многие студни при повышении температуры плавятся, превращаясь в золи, а при понижении температуры золи снова образуют студни. При повышении температуры кинетическая энергия молекул воды увеличивается, в связи с чем внешние диполи, ранее ориентированные вокруг коллоидных частиц, теряют свою ориентировку, благодаря чему гидратационные оболочки коллоидных частиц становятся тоньше. При понижении температуры, наоборот, водяные оболочки утолщаются настолько, что поглощают значительное количество свободной воды. В этом случае коллоидные частицы якобы соприкасаются своими гидратационными оболочками и образуют студень. Подобное объяснение скорее можно допустить по отношению к гуммиарабику и глобулярным белкам, которые застудневают при концентрировании путем медленного высушивания. К желатине и агару это объяснение не подходит.