Считается, что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов. ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Выдержка из книги
Ли Э.Д.
Особенности брожения и производства
Считается, что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов. Эту точку зрения подтверждает наличие темноокрашенных вин и вин с высоким содержанием таннина, обладающих слабовыраженным вкусом и ароматом. В регионах, где виноградарство только начинает развиваться, для определения оптимальной степени зрелости ягод остается использовать лишь метод проб и ошибок - в основном по определению содержания в ягодах сахара, как это и делается в большинстве регионов. Определение содержания сахара - это, скорее, простой, легко измеримый индикатор степени зрелости ягоды, а не показатель, жестко привязанный к другим, более важным компонентам состава винограда. При таком подходе важно осознавать, что он строится на предположении, что формирование желаемых компонентов вкуса и аромата в ягодах происходит параллельно накоплению в них сахара.