Считается, что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов. ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа



Выдержка из книги Ли Э.Д. Особенности брожения и производства


Считается, что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов. Эту точку зрения подтверждает наличие темноокрашенных вин и вин с высоким содержанием таннина, обладающих слабовыраженным вкусом и ароматом. В регионах, где виноградарство только начинает развиваться, для определения оптимальной степени зрелости ягод остается использовать лишь метод проб и ошибок - в основном по определению содержания в ягодах сахара, как это и делается в большинстве регионов. Определение содержания сахара - это, скорее, простой, легко измеримый индикатор степени зрелости ягоды, а не показатель, жестко привязанный к другим, более важным компонентам состава винограда. При таком подходе важно осознавать, что он строится на предположении, что формирование желаемых компонентов вкуса и аромата в ягодах происходит параллельно накоплению в них сахара.

(cкачать страницу)

Смотреть книгу на libgen

Считается,  что формирование отличительного вкуса и аромата не зависит от биосинтеза фенольных соединений и пигментов.  Эту точку зрения подтверждает наличие темноокрашенных вин и вин с высоким содержанием таннина,  обладающих слабовыраженным вкусом и ароматом.  В регионах,  где виноградарство только начинает развиваться,  для определения оптимальной степени зрелости ягод остается использовать лишь метод проб и ошибок  -  в основном по определению содержания в ягодах сахара,  как это и делается в большинстве регионов.  Определение содержания сахара  -  это,  скорее,  простой,  легко измеримый индикатор степени зрелости ягоды,  а не показатель,  жестко привязанный к другим,  более важным компонентам состава винограда.  При таком подходе важно осознавать,  что он строится на предположении,  что формирование желаемых компонентов вкуса и аромата в ягодах происходит параллельно накоплению в них сахара.