Свертывание белков - выпадение их в осадок при кипячении растворов - характерно для большинства представителей ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Выдержка из книги
Некрасов В.В.
Руководство к малому практикуму по органической химии
Свертывание белков - выпадение их в осадок при кипячении растворов - характерно для большинства представителей этого класса соединений. Казеин, являющийся кислотой, в нейтральном растворе находится в виде соли, и для свертывания его при кипячении требуется слабое подкисление. Добавление нейтральных солей ( сульфат аммония, хлорид натрия и др.) облегчает и ускоряет свертывание белков при кипячении; наоборот, введение Сахаров, многоатомных спиртов, многих альдегидов, кетонов, аминов защищает белки от свертывания.