Нарастание прочности структуры желатины во времени и различная степень восстанавливаемости прочности структуры желатины при разрушении ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа



Выдержка из книги Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах


Нарастание прочности структуры желатины во времени и различная степень восстанавливаемости прочности структуры желатины при разрушении на разных этапах ее формирования свидетельствует о том, что в образовании гелей желатины участвуют различные связи. Необратимо разрушающиеся водородные связи возникают только в процессе формирования спиральных конформаций макромолекул желатины; эти связи и определяют в основном прочность 1 % - ного геля желатины. Гидрофобные взаимодействия макромолекул и агрегатов желатины тоже вносят свой вклад в структурно-механические свойства геля желатины, по величине этот вклад в прочность структуры меньше, но он обеспечивает тиксотрошюсть геля.

(cкачать страницу)

Смотреть книгу на libgen

Нарастание прочности структуры желатины во времени и различная степень восстанавливаемости прочности структуры желатины при разрушении на разных этапах ее формирования свидетельствует о том, что в образовании гелей желатины участвуют различные связи. Необратимо разрушающиеся водородные связи возникают только в процессе формирования спиральных конформаций макромолекул желатины; эти связи и определяют в основном прочность 1 % - ного геля желатины. Гидрофобные взаимодействия макромолекул и агрегатов желатины тоже вносят свой вклад в структурно-механические свойства геля желатины, по величине этот вклад в прочность структуры меньше, но он обеспечивает тиксотрошюсть геля.