Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Выдержка из книги
Гурецкая В.Л.
Органическая химия
Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен.