Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара ... - Большая Энциклопедия Нефти и Газа



Выдержка из книги Гурецкая В.Л. Органическая химия


Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен.

(cкачать страницу)

Смотреть книгу на libgen

Химизм карамелизации еще недостаточно изучен.  Она протекает постепенно,  через ряд промежуточных реакций.  Вначале молекула сахара обезвоживается,  затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений.  В дальнейшем этот процесс повторяется вновь.  Так,  например,  при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения:  карамелан и карамелен.