Cтраница 1
Консистенция жиров и масел зависит от их состава. [1]
Консистенция жиров, встречающихся в природе, чрезвы чайно разнообразна. [2]
Консистенция жиров, встречающихся в природе, чрезвычайно разнообразна. [3]
Консистенция жиров зависит от характера жирных кислот, которые входят в их состав. Жиры, в состав которых входят преимущественно предельные ( насыщенные) высшие жирные кислоты, являются твердыми. Жидкие жиры ( масла) содержат преимущественна ненасыщенные ( непредельные) высшие жирные кислоты, а иногда также и небольшое количество низкомолекулярных кислот. [4]
Консистенция жиров при комнатной температуре зависит от химического состава глицеридов. С увеличением ненасыщенности жиров снижается их температура плавления. [5]
Консистенция жиров и масел зависит от их состава. Если а триглицеридах преобладают твердые жирные кислоты, то жир при комнатной температуре имеет твердую консистенцию, например говяжий или бараний жир. Если в составе триглицеридов примерно равное количество твердых и жидких жирных кислот, то консистенция жира мазеобразная, как, например, у свиного жира. При преобладании жидких жирных кислот жир при комнатной температуре остается жидким, например подсолнечное масло. [6]
Итак, консистенция жира зависит от соотношения между количеством насыщенных и ненасыщенных кислот и от молекулярного веса кислот, входящих в его состав. Вопрос о том, в какой мере каждый из упомянутых факторов определяет консистенцию жира, может быть решен в каждом случае путем определения двух показателей: йодного числа и числа омыления жира. [7]
Следует заметить, что консистенция жира не всегда соответствует характеру ацила. Так, в жидком растительном KOKOCOBOIM масле преобладают предельные ацилы. [8]
Многие алкилсиликоновые полимеры имеют консистенцию жиров и масел. Поэтому они применяются как жароустойчивые смазочные, изолирующие и уплотняющие материалы. Некоторые такие смазки очень мало изменяют свою вязкость при нагревании до 300 и даже 500 С. [9]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолеку-яярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистен-цию жира. [10]
Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72 С ( стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин ( пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65 С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолекулярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин, содержащий три остатка масляной кислоты, представляет собой жидкость. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты ( масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистенцию жира. [11]
Возвращаясь теперь к вопросу о зависимости физического состояния жира от температуры плавления кислот, входящих в его состав, отметим, что консистенция жира зависит в первую очередь и главным образом от соотношения между количествами насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жирных кислот входит в состав жира, тем он мягче; если же ненасыщенные кислоты превалируют, то жир обладает жидкой консистенцией. Например, твердое баранье сало содержит много стеариновой, пальмитиновой кислот, но очень мало олеиновой. Говяжье сало, содержащее значительно больше ненасыщенной олеиновой кислоты, мягче бараньего. [12]
В состав жиров, кроме остатка глицерина, который легко можно обнаружить акролеиновой пробой, входят остатки различных высших кислот, как предельных, так и непредельных, от чего зависит консистенция жира. [13]
Насыщение двойных связей жирных кислот триглицеридов водородом приводит к изменению основных показателей, характеризующих состав и свойства жира: повышаются температура плавления и титр жирных кислот, твердость, понижаются йодное число и показатель преломления; консистенция жира в зависимости от глубины насыщения изменяется от жидкой до твердой. [14]
Интерэтерифицированные ( или трансэтерифицированные) жиры и масла. Консистенция жира или масла может быть увеличена благодаря соответствующей перестановке радикалов жирных кислот в триглицеридах, имеющихся в продукте. Необходимое взаимодействие и перестановку сложных эфиров стимулируют катализаторы. [15]