Cтраница 4
Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к пенообра-зованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа Cavas ( подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. В винах типа Cavas на стабильность пены и высоту пенной шапки положительно влияет концентрация жирных кислот, а концентрация белков может влиять на пену по-разному. [46]