Cтраница 1
Высокая концентрация сахара, достигающая 65 %, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости. При такой концентрации сиропы являются практически насыщенными растворами, высокое осмотическое давление которых полностью предотвращает рост и развитие микроорганизмов. Вследствие этого сиропы не подвержены микробной порче и хорошо сохраняются как сами по себе, так и при наличии в них лекарственных веществ. В то время как водные извлечения из лекарственного растительного сырья подвержены быстрому микробному разложению, те же извлечения, полученные с помощью концентрированного сахарного сиропа, устойчивы при хранении. [1]
Высокая концентрация сахара в патоке не позволяет сбраживать ее в натуральном виде, поэтому патоку разбавляют водой или, как говорят в производстве, рассиропливают. В зависимости от того, по какой из схем работает завод - двухпоточной или однопоточной - готовят сусло одной или двух концентраций. [2]
В сиропах такой же эффект достигается вследствие высокой концентрации сахара ( до 65 %), однако в них могут прорастать сахаролюбивые дрожжи. В качестве KB для жидких ЛС за рубежом чаще всего используют кислоту бензойную и смесь нипагина с нипазолом, а в странах СНГ - кислоту сорбиновую и нипагин. [3]
К осмофильным дрожжам, которые лучше растут при высоких концентрациях сахара в среде, относятся, например, сахаромицес мел-лис ( Saccharomyces mellis) и сахаромицес Роукса ( S. Их находят в меде и других средах с большим содержанием сахара. [4]
Среды перед внесением спор гриба не стерилизуют, так как высокая концентрация сахара и кислая реакция ( за счет кислой соли KfWCu) будут препятствовать росту бактерий. Опытные колбы помещают в термостат при 28 - 30 С. [5]
Это обусловливается тем, что в натуральном виде меласса не сбраживается из-за высокой концентрации сахара и несахаров. Сусло необходимо готовить на чистой артезианской воде или стерильных конденсатах упаренной барды. Однако ряд спиртовых заводов использует прудовую или речную воду, которая представляет опасность для чистоты процесса брожения. Поэтому пер ед употреблением она должна обеззараживаться. [6]
При варке плодов с большим количеством сахара ( на 1 часть плодов - 1 часть сахара) получают продукты с высокой концентрацией сахара ( 60 - 65 % и выше) - варенье, джем, повидло и др. При такой концентрации сахара в варенье не могут развиваться патогенные микроорганизмы, что предохраняет его от порчи, даже если банка не закрыта герметически. Варенье, особенно изготовленное из плодов с малой кислотностью, недостаточной для гидролиза сахарозы, может иногда засахариваться. Для предупреждения этого добавляют при варке немного лимонной кислоты. В промышленном производстве варенья пользуются обязательно инвертным сахаром. [7]
При варке плодов с большим количеством сахара ( на 1 часть плодов - 1 часть сахара) получают продукты с высокой концентрацией сахара ( 60 - 65 % и выше) - варенье, джем, повидло и др. При такой концентрации сахара в варенье не могут развиваться патогенные микроорганизмы, что предохраняет его от порчи, даже если банка не закрыта герметичесди. Варенье, особенно изготовленное из плодов с малой кислотностью, недостаточной для гидролиза сахарозы, может иногда засахариваться. Для предупреждения этого добавляют при варке немного лимонной кислоты. В промышленном производстве варенья пользуются обязательно инвертным сахаром. [8]
Хлебопекарные дрожжи обладают и бродильной активностью, но чтобы достигнуть использования Сахаров только для образования биомассы, спиртовое брожение надо ограничить всеми доступными средствами. При высокой концентрации Сахаров имеет место катаболигная репрессия ферментов цикла Кребса и переключение энергетического метаболизма преимущественно на брожение. Чтобы избежать этого, сахар в среду подают непрерывно с постоянной или возрастающей скоростью притока. [9]
Но для этой цели лучшими являются гидролиза, полученные гидролизом древесины концентрированной кислотой, так как они свободны от многих примесей и имеют высокую концентрацию сахара. [10]
Кислые плоды с концентрацией растворимых сухих веществ, доведенной по крайней мере до 65 %, могут быть сохранены с помощью слабой тепловой обработки при условии герметической упаковки. Высокая концентрация Сахаров и низкое содержание воды предохраняют продукцию от порчи. [11]
Стабилизация белков и ферментов под влиянием Сахаров и многоатомных спиртов ( типа глицерина) является одним из наиболее распространенных приемов защиты протеинов. Она используется для сохранения, например, белков крови и ряда пищевых материалов, в том числе белков молока. Необходимой является высокая концентрация сахара ( 30 - 40 - 60 % и более), вплоть до высушивания с сахаром предохраняемого белка. Только она может дать заметный эффект. В основе действия подобных веществ лежит способность их связывать большие количества воды, что возможно благодаря наличию в их молекуле большого количества ОН-групп и возможности образования с водой множества водородных связей. Этот вид стабилизации удачно называют мокрым высушиванием белка; механизм его, очевидно, подобен механизму высушивания. [12]
В качестве источника азота используют пептоны, аминокислоты и аммонийные соли. Освобождающийся в этом процессе азот потребляется ими, а образующиеся высокомолекулярные спирты составляют главную часть сивушных масел. Устойчивы к высоким концентрациям сахара ( до 70 %) н спирта ( до 14 %) в среде. [13]
Внедрение ионообменных методов в сахарную промышленность связано не только с экономическими условиями, отмечаются и некоторые недостатки ионообменных процессов. Это вытекает в основном из наличия особых условий, в которых протекает процесс очистки сахара, и невозможности применения обычных методов ионообменной очистки к этим специальным условиям. Например, там, где при обработке воды можно вести процесс при относительно низкой температуре, а в отношении анионитов снизить их относительно высокую стоимость путем работы в условиях большей устойчивости, в большинстве процессов очистки сахара для уменьшения стоимости выпаривания желательно осуществлять работу при высокой концентрации сахара. Для ослабления значительного влияния вязкости и для увеличения скорости потока необходимо производить ионообменные процессы лри относительно высокой температуре и, следовательно, за пределом устойчивости большинства эффективных анионитов. Кроме того, когда обрабатываются растворы сахарозы, высокие температуры, по крайней мере при обычных операциях, приводят к потерям сахара на инверсию. [14]
Наконец существуют сатураторы двойной сатурации. Они состоят из цилиндрич. Сатураторы последнего типа-на 100 - 120 ел в день. Сахар в фруктовых водах задается в виде сахарного сиропа. Для варки сиропа следует употреблять чистый сахар. Лучшим сахаром является сахар-рафинад без подкраски его ультрамарином. Последний в плодово-ягодных соках может образовать сероводород. На втором месте стоит сахарный песок хорошего качества. Желтые пески и бастр недопустимы. Варку сиропов производят в двутельных паровых котлах или в котлах, обогреваемых дровами. Воду и сахар вносят в котел и тотчас пускают пар для нагрева. Хорошо в котел при варке сиропа добавлять к-ты ( лимонной или другой пищевой) для инверсии части сахара. Лимонной к-ты добавляют 30 г на 100 кг сахара. При инверсии получают более прочный сироп. Сиропы, сваренные без к-ты, при высокой концентрации сахара могут легко засахариться. Сваренный сироп фильтруют через суконный мешок ( серого шинельного сукна) и перекачивают через холодильник в сборные баки. Холодильник представляет собой ряд трубок, охлаждаемых снаружи холодной водой. Быстрое охлаждение сиропа нужно для предотвращения потемнения его от разложения фруктозы при высокой температуре. В мелких предприятиях сироп не охлаждают, а быстро разливают в ряд мелких приемников ( чанов), где сироп довольно быстро остывает. Готовые сиропы не следует хранить долго во избежание возможной порчи от микроорганизмов. Сиропы должны храниться в закрытой посуде и при возможно низких температурах. [15]