Крупный кристалл - льд
Cтраница 2
Скорость охлаждения исходного продукта на стадии замораживания должна быть такой, чтобы не происходило разрушения структуры высушиваемого продукта образующимися кристаллами льда. Разрушение часто наблюдается при медленном замораживании, когда в затвердевшем продукте происходит образование крупных кристаллов льда. Обычно скорость охлаждения продуктов на стадии их замораживания подбирают опытным путем. Она зависит от состава продукта, его теплофизических свойств, способа охлаждения и других факторов. [16]
При заправке машин зимой топливо обязательно должно быть профильтровано через плотный сетчатый фильтр. Это мероприятие, обязательное в любой период эксплуатации, в зимний период имеет особенное значение, так как оно предотвращает попадание в топливную систему крупных кристаллов льда, забивающих фильтры и топливоподающие трубки. [17]
 |
Изменение температуры при кристаллизации воды с переохлаждением. [18] |
В таком случае вода может быть охлаждена до этих температур без замерзания; при более же глубоком охлаждении в ней начнут образовываться кристаллики сначала очень малых размеров, постепенно увеличивающиеся. По отношению к таким более крупным кристаллам вода является уже переохлажденной и начинает интенсивно на них кристаллизоваться; это сопровождается более интенсивным выделением теплоты и приводит к повышению температуры до 0 С - температуры равновесия между водой и крупными кристаллами льда. После этого процесс протекает уже обычно при постоянной температуре с той или другой скоростью, определяемой скоростью отвода теплоты. [19]
 |
Изменение температуры при кристаллизации воды с переохлаждением.| Изменение скорости процесса при возникновении новой фазы. [20] |
В таком случае вода может быть охлаждена до этих температур без замерзания; при более же глубоком охлаждении в ней начнут образовываться кристаллики сначала очень малых размеров, постепенно увеличивающиеся. По отношению к таким более крупным кристаллам вода является уже переохлажденной и начинает интенсивно на них кристаллизоваться, это сопровождается более интенсивным выделением теплоты и приводит к повышению температуры до О С - температуры равновесия между водой и крупными кристаллами льда. После этого процесс протекает уже обычно при постоянной температуре с той или другой скоростью, определяемой скоростью отвода теплоты. [21]
Для сохранения питательных и вкусовых свойств продукта необходима максимальная обратимость явлений, происходящих при замораживании и оттаивании. Большое значение при этом имеет величина и распределение кристаллов льда в продукте. При медленном замораживании в тканях продукта образуется небольшое число крупных кристаллов льда. При быстром замораживании получается мелкокристаллическая структура с большим числом мелких кристаллов льда, распределенных достаточно равномерно в тканях продукта. Обратимость процесса замораживания зависит также от природы и глубины изменений коллоидной структуры. [22]
Для сохранения питательных и вкусовых свойств продукта необходима максимальная обратимость явлений, происходящих при замораживании и оттаивании. Большое значение при этом имеет величина и распределение кристаллов льда в продукте. При медленном замораживании в тканях продукта образуется небольшое число крупных кристаллов льда. При быстром замораживании получается-мелкокристаллическая структура с большим числом мелких кристаллов льда, распределенных достаточно равномерно в тканях продукта. Обратимость процесса замораживания зависит также от природы и глубины изменений коллоидной структуры. [23]
Необходимость стерилизации продуктов в жестяных банках является большим недостатком, так как это удорожает их стоимость и часто ухудшает вкус или меняет структуру. Поэтому были предприняты настойчивые поиски путей усовершенствования прежней технологии консервирования. С изобретением плиточного скороморозильного аппарата ( Кларенс Бердсей, 1929 г.) появилась возможность быстро замораживать пищевые продукты, избегая образования крупных кристаллов льда и нарушения структуры. Бордасм), а позднее был разработан метод обезвоживания овощей с сохранением их структуры и вкусовых качеств путем предварительного накалывания, чтобы облегчить удаление влаги из внутренних участков ( С. [24]
Для производства меланжа используют яйца хорошего качества, но по тем или иным причинам непригодные для длительного хранения, например: с загрязненной или поврежденной скорлупой, мелкие, с разжиженным белком и желтком и другими дефектами, не снижающими их пищевого качества. На производство 1 кг меланжа идет 19 - 25 шт. Меланж для длительного хранения должен быть заморожен до температуры - 6 при быстром отводе тепла. При медленном замораживании получается рыхлая структура замороженной массы с крупными кристаллами льда. [25]
Рассмотрим, как протекают процессы при отсутствии готовых центров выделения новой фазы, например при замерзании воды, не содержащей таких загрязнений, которые могли бы служить центрами кристаллизации при 0 С или при температурах немного более низких. В таком случае вода может быть охлаждена до этих температур беэ замерзания; при более же глубоком охлаждении в ней начнут образовываться кристаллики сначала очень малых размеров, постепенно увеличивающиеся. По отношению к таким более крупным кристаллам вода является уже переохлажденной и начинает интенсивно на них кристаллизоваться; это сопровождается более интенсивным выделением теплоты и приводит к повышению температуры до 0 С - температуры равновесия между водой и крупными кристаллами льда ( см. рис. 17 стр. После этого процесс протекает. [26]
Первоначально кристаллы льда возникают в продуктах тканевого строения - в пространствах между пучками волокон и отдельными волокнами. Возрастание концентрации раствора вызывает осмотическое извлечение и перемещение влаги из волокон и клеток и рост кристаллов по мере понижения температуры. С увеличением скорости замораживания уменьшается время перемещения влаги и потому менее заметно ее перераспределение при замораживании продукта. Таким образом, при медленном замораживании в продуктах образуются крупные кристаллы льда, травмирующие ткани. [27]
Страницы: 1 2