Cтраница 3
Вводимые в колбасный фарш нитраты ( селитра) в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливаются до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса ( миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, ко - торые, в свою очередь, при тепловой обработке переходит в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации. [31]
При этом образуются молекулярный азот и частично его минеральные соединения, которые под действием денитрифицирующих бактерий, находящихся в почве, также превращаются в молекулярный азот. [32]
Азот попадает в природные воды при поглощении его из воздуха, восстановлении соединений азота денитрифицирующими бактериями, а также разложении органических остатков. Несмотря на меньшую, по сравнению с кислородом, растворимость азота содержание последнего в природных водах большее благодаря более высокому парциальному давлению его в воздухе. [33]
Азот попадает в природные воды при поглощении его из воздуха, восстановлении соединений азота денитрифицирующими бактериями, а также в результате разложения органических остатков. Несмотря на меньшую по сравнению с кислородом растворимость азота содержание последнего в природных водах большее благодаря более высокому парциальному давлению его в воздухе. [34]
Наряду с бактериями, пополняющими запас соединений азота в почве, имеются и так называемые денитрифицирующие бактерии, которые разрушают нитраты, при этом выделяется свободный азот. Этот процесс служит причиной заметного уменьшения общего количества связанного азота в почве. Громадные количества связанного азота уходят из почвы с урожаем сельскохозяйственных культур. [35]
В результате пятилетней ежегодной обработки гербицидами биоген-ность почвы заметно снижается за счет аэробных целлюлозоразлагающих нитрифицирующих и денитрифицирующих бактерий. Общая численность сапрофитных бактерий изменяется незначительно, при том что в этой группе уменьшается доля спорообразующих форм. Заметно увеличивается численность Nocardia. Наряду с этим в почве, обрабатываемой гербицидами, в несколько раз уменьшается активность уре-азы и катал азы, падает тарификационная способность, происходят определенные сдвиги в агрохимических свойствах. [36]
Второй стадией процесса является денитрификация, которая большей частью осуществляется в затопленных фильтрах в присутствии анаэробных денитрифицирующих бактерий. Для этой цели применяются фильтры с мелкозернистой загрузкой ( песок с крупностью зерен 2 - 3 мм) или фильтры с крупностью зерен 25 мм. Фильтры первого типа приходится промывать каждые пять суток, после чего необходимо вносить затравку денитрифицирующих бактерий, так как большая часть активных организмов удаляется при промывке. [37]
При недостатке нитратов ( а еще более в отсутствие кислорода) происходит обратный процесс - расщепление нитратов денитрифицирующими бактериями. Этот процесс называется де-нитрификацией. [38]
В отличие от большинства других исследователей, работавших с суль-фатредуцирующим или жирорасщепляющими1 бактериями, мы остановились на группе денитрифицирующих бактерий, выделенных из третичных пород, иофтей и современных морских осадков, в которых они широко распространены. Эти микроорганизмы обнаруживают сильные липолнти-ческие свойства. Были проведены опыты по превращению жидких и твердых жировых веществ различного происхождения: животного жира, растительного масла, дельфиньего, рыбьего и планктонного жиров. [39]
В отличие от большинства других исследователей, работавших с суль-фатредуцирующим или жирорасщенляющими1 бактериями, мы остановились на группе денитрифицирующих бактерий, выделенных из третичных пород, пофтей и современных морских осадков, в которых они широко распространены. Эти микроорганизмы обнаруживают сильные липолпти-чоскне свойства. Были проведены опыты по превращению жидких и твердых жировых веществ различного происхождения: животного жира, растительного масла, дельфиньего, рыбьего п планктонного жиров. [40]
Указанные соображения позволяют критически оценить часто делающиеся попытки определять энергию денитрифика-ционного процесса по наличию в почве большего или меньшего количества денитрифицирующих бактерий. В основном обстановка, имеющаяся в почве, а не наличие денитрификаторов определяет энергию восстановительного процесса. [41]
В колбасном производстве вводимая в колбасный фарш селитра ( нитраты) в количестве 0 05 - 0 1 % в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливается до нитритов. Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса ( миоглобином), Образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемох-ромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Таким образом, в обеспечении сохранения красного цвета колбасных изделий играют роль не столько нитраты, сколько нитриты. В то же время восстановление нитратов до нитритов возможно лишь при достаточно высокой жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, что не всегда удается обеспечить. [42]
Такое содержание не является минимальным, так как в подземных водах всегда присутствуют сульфаты и нитраты, которые при разложении их сульфатредуци-рующими и денитрифицирующими бактериями освобождают кислород. [43]
Исследование штаммов, дефицитных по различным компонентам ферментативной системы, а также изучение действия ингибиторов показало, что для ферментативной активности, обеспечивающей восстановительную диссимиляцию нитрата в денитрифицирующих бактериях Pseudomonas aeruginosa, существенное значение имеют и железо, и молибден. Исходя из вида дифференциального спектра восстановленного дитионитом фермента, был сделан вывод, что в нем содержится цитохром с. Кински иМакэлрой [72] подтвердили необходимость цитохрома с для использования НАДФН в качестве донора электронов: была обнаружена корреляция возрастания НАДФН-цитохромс-редуктазной активности и НАДФН-нитратредуктазной активности в процессе очистки фермента. ФАД также является кофактором этого фермента. Интенсивность этих сигналов уменьшается в процессе инкубации, но может быть увеличена при введении новой порции НАДН или дитионита. [44]
Присутствие азотнокислых солей в морской воде, а также наличие в современных осадках большого числа денитрифицирующих форм дает основание считать, что превращение органических веществ, в том числе и липоидов, в верхнем слое осадка происходит при активном участии денитрифицирующих бактерий. Естественно полагать, что липоиды, присутствующие в органогенных илах, в первую очередь подвергаются воздействию денитрифицирующих бактерий. В результате жизнедеятельности этих микробиальных форм среда приобретает резко восстановленный характер, благоприятствующий развитию анаэробных сульфат-редуцирующих бактерий, использующих наряду с другими веществами и жирные кислоты. [45]