Cтраница 1
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3 4-бенз ( а) пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций. Однако ввиду того что коптильные препараты содержат такие мутагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., были проведены дополнительные исследования мутагенной активности коптильных препаратов. [1]
Коптильная жидкость Вахтоль используется для обработки рыбопродуктов. Рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости Вахтоль до 5 % и экспозиции до 6 часов. [2]
Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей - препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов. [3]
Так, например, коптильный препарат Вахтоль применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ароматизатор - коптильная жидкость Вахтоль используется для обработки рыбопродуктов: рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости Вахтоль до 5 % и экспозиции до 6 часов. Коптильный препарат ВНИИМП ( Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1 5 - 7 мл / кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл / кг при производстве указанных изделий. Коптильный препарат ВНИРО - рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов. [4]
Коптильная жидкость Вахтоль используется для обработки рыбопродуктов. Рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости Вахтоль до 5 % и экспозиции до 6 часов. [5]
Так, например, коптильный препарат Вахтоль применяется для обработки поверхности колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ароматизатор - коптильная жидкость Вахтоль используется для обработки рыбопродуктов: рыба погружается в воду или тузлук для отмочки при концентрации коптильной жидкости Вахтоль до 5 % и экспозиции до 6 часов. Коптильный препарат ВНИИМП ( Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) вводится непосредственно в колбасный фарш в количестве не более 1 5 - 7 мл / кг и в массу сыра в количестве не более 6 мл / кг при производстве указанных изделий. Коптильный препарат ВНИРО - рафинированный водный экстракт конденсата дыма, используется как ароматизатор для рыбопродуктов. [6]
Коптильные жидкости представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны от 3 4-бенз ( а) пирена. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологических позиций. Однако ввиду того что коптильные препараты содержат такие мутагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., были проведены дополнительные исследования мутагенной активности коптильных препаратов. [7]
Сравнительно недавно рядом исследователей ( в СССР эти работы с 1963 г. начали П. П. Дикун и Н. Д. Горелова) было установлено, что небольшие количества дибензпирина и некоторых других канцерогенных ароматических углеводородов содержатся во многих копченых пищевых продуктах - рыбе. Канцерогенные-вещества попадают в них из дыма коптильных камер, накапливаются преимущественно в шкурке, но проникают также и во внутренние слои продуктов. В связи с этим возникла необходимость изменить технологию копчения. В СССР разработана ( 1963 - 1965) рецептура безвредных коптильных жидкостей. Применение их исключит необходимость обработки продуктов дымом, тем самым ликвидирует опасность, связанную с проникновением в них канцерогенных углеводородов. [8]
Синтезирован ряд веществ, обладающих антиокислительным действием. К таким веществам относятся производные фенолов - бутоксианизол и бу-токситолуол, и эфиры галловой кислоты - этилгал-лат и пропилгаллат. Эти антиокислители, введенные в жиры в малых количествах ( 0 01 % VL массе жира), резко замедляет процесс прогоркания. Фенолы и их производные в достаточно больших количествах содержатся в древесном дыме и в коптильной жидкости, получаемой из продуктов сухой перегонки древесины. Этим и объясняется стойкость против прогор-1 кания и бактериальной порчи копченых пищевых продуктов. [9]
В свежих продуктах растительного или животного происхождения находятся природные антимикробные вещества. Так, в овощах и фруктах, например, содержатся фитонциды, бензойная и другие органические кислоты, дубильные вещества, наличие которых способствует сохранению плодов. В определенных концентрациях консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, а также коптильный дым ( о чем отдельный разговор - см. параграф Копчение и коптильные жидкости, с. [10]