Посмертное окоченение
Cтраница 1
Посмертное окоченение наступает позднее у рыбы убитой, а также у рыбы, которая после вылова быстро подверглась охлаждению. При хранении рыбы в охлажденном состоянии качество сохраняется лучше, если охлаждение было произведено до наступления окоченения. [1]
Вслед за посмертным окоченением начинается размягчение тканей, которое сопровождается дал ьнеишим разложением сложных органических соединений. Этот процесс называют созреванием мясных тканей или автолизом. В процессе созревания, за счет образующихся продуктов разложения улучшаются аромат и вкус мяса. Если автолитические процессы не задержать на определенной стадии, то может произойти глубокий распад основных элементбв ткани, что вызовет значительное ухудшение качества продукта. [2]
 |
Средняя теплоемкость некоторых рыб. [3] |
Камбала в состоянии посмертного окоченения находилась при 30 - 70 мин. [4]
 |
Средняя теплоемкость некоторых рыб. [5] |
У пикши при 35 посмертное окоченение наступает через 5 мин. [6]
Вскоре после убоя животного или извлечения рыбы из воды начинается посмертное окоченение тканей, которое продолжается сутки и более, в зависимости от температуры, активности ферментов, предубойного содержания животных и других факторов. В мышечной ткани под влиянием ферментов происходит ряд изменений в углеводном и белковом комплексах. [7]
За границей антибиотики рекомендуется применять для свежей рыбы, находящейся в стадии посмертного окоченения. Для этого рыбу погружают до или после ее первичной обработки в раствор ауреомицина, выдерживают в охлажденной морской иоде, содержащей ауреомицин, или вводят антибиотик в лед, используемый для охлаждения и хранения рыбы. [8]
Изменения, происходящие в мышцах при плюсовых температурах уже в течение первых часов после убоя животного, приводят к посмертному окоченению мышцы, вслед за которым наступает разрешение окоченения. При дальнейшем хранении мяса при 1 - - 5 С в течение нескольких суток заканчивается процесс созревания мяса, в результате которого мясо приобретает мягкость, легкую усвояемость, необходимые вкусовые качества и достаточную стойкость при хранении. [9]
Необходимо остановиться еще на одной важной особенности мяса рыб. Из-за рыхлости и пластичной коллоидной структуры тканей, довольно высокого содержания воды, сравнительно короткого периода посмертного окоченения, небольшой доли соединительной ткани в мясе, высокой ферментной активности и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот оно более подвержено порче, чем мясо теплокровных. Это необходимо учитывать при хранении и перевозке рыбопродуктов. [10]
Величина и распределение кристаллов льда в мороженой ткани рыбы определяются скоростью и условиями замораживания. При быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда. Однако это характерно только для рыбы, не претерпевшей посмертного окоченения. [11]
Величина и распределение кристаллов льда в мороженой ткани рыбы определяются скоростью и условиями замораживания. При быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда. Однако это характерно только для рыбы, не претерпевшей посмертного окоченения. [12]
Свежевыловленная рыба на воздухе вскоре погибает от удушья. На поверхности ее отделяется слизь, изобилующая микроорганизмами. В последующем мускульная возбудимость постепенно исчезает, рот рыбы раскрывается, жаберные крышки и плавники несколько отходят, тело дугообразно сгибается, и рыба утрачивает гибкость. Это явление называется посмертным окоченением. В этом состоянии рыба считается еще доброкачественной и свежей. [13]
Страницы: 1