Cтраница 1
Отбродившие дрожжи не выбрасывают, а после отфильтровы-вания вновь используют для определения сбраживаемого сахара. [1]
В производственных дрожжах ( отбродившем дрожжевом сусле, содержание СВ в котором снизилось до 1 / 3 от первоначального) определяются видимая плотность бражки ( по показаниям сахарометра), кислотность и рН, а также количество дрожжевых клеток в 1 мл путем их подсчета под микроскопом в камере Горяева. [2]
Далее, согласно уравнению спиртового брожения, из 100 г отбродившего сахара теоретически должно образоваться при 15 51 1 г спирта, или 64 38 мл, а при 20 - 64 794 мл спирта. [3]
Это уравнение выводят, исходя из следующих рассуждений. Количество отбродившего сахара в сусле ( / Сса - К6), при отсутствии самопроизвольного брожения и при полном отброде, должно быть равно количеству сбраживаемого сахара в ней-трализате, поступившем на градирню, и должно дать тот же выход спирта, что и в нейтрализате ( Вс), но так как в сусле. [4]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 ч в зависимости от объема маточных дрожжей и начальной температуры. Одновременно с размножением дрожжей происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность сусла уменьшается до / з первоначальной концентрации. Считается, что нормально отбродившие зрелые дрожжи должны иметь отброд 5 - 6 % по сахарометру. От них отбирают маточные дрожжи, а остаток спускают в бродильный ча-н. Если дрожжи оставить на дальнейшее брожение, то они перезревают, процент мертвых клеток значительно возрастает, и такие дрожжи дают плохие результаты при брожении в бродильном чане. [5]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5 - 6 раз и к концу брожения достигает 120 - 160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет А от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19 - 21 %, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4 7 - 5 5 % - Если отброд выше 6 - 7 %, то причинами этого могут быть: неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же размножить дрожжи из чистой культуры. Из зрелых дрожжей отбирают 10 - 12 % матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [6]