Cтраница 1
Отдельные блюда, например щи, борщи суп, в которых растворились во время варки некоторые вещества, входящие в состав мяса или овощей, усиливают отделение желудочного сока. Поэтому вполне оправдан давно укоренившийся обычай начинать обед именно с этих блюд. [1]
Отдельные блюда могут подготавливаться на неподвижных столиках с подогреванием вставленных котлов с пищей. При большой пропускной способности раздаточной, чтобы не нарушать темп выдачи, применяют передвижные баки большой вместимости с электрическим обогревом. Такие баки могут стоять во время раздачи на передвижных подставках или вставляться в специальные столы. [2]
На обедах и ужинах, которые носят официальный характер, салат подается отдельным блюдом после главного. На семейных обедах салат подается в любое время по желанию любого из обедающих - и с первым блюдом, и после него. [3]
На предприятиях общественного питания калькулируются ( как правило, ежедневно) продажные цены на реализуемую продукцию. Цены на отдельные блюда исчисляются на основе данных о стоимости продуктов, необходимых для приготовления этих блюд по установленным нормам. В калькуляцию включаются также наценки, предназначенные для возмещения расходов по приготовлению пищи и др. издержек предприятий общественного питания и для образования прибыли. Поставлена задача ввести в предприятиях общественного питания стабильные прейскуранты цен, разрабатываемые и утверждаемые местными органами торговли. [4]
В наши дни чаще всего официальный ленч состоит из трех блюд: суп или закуска, главное блюдо и десерт. Иногда на очень изысканных ленчах бывает четвертое блюдо, обычно состоящее из продуктов моря, подаваемого перед супом фруктового коктейля или же салата, подаваемого отдельным блюдом после главного. [5]
Дно артишока называется fond, что по-французски означает дно, часто эту часть называют сердцевиной. Целиком подается сердцевина только очень молодых артишоков, поскольку, когда овощ становится зрелым, поверхность листьев покрывается мелкими колючками. Когда мы имеем дело со зрелыми артишоками, сердцевина отделяется вилкой. Артишок, на который кладется соус или какая-нибудь специя, служит овощным гарниром к главному блюду. Артишоки могут быть и отдельным блюдом или же подаваться в качестве закуски. Консервированные или мороженые сердцевины артишоков подаются на стол целиком или разрезанными в качестве гарнира или добавки в салат. [6]