Cтраница 1
Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы, и официантов, ответственных за уборку кухонь. [1]
Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. При работе в таких местах этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой. [2]
Вход для персонала кухни и место приемки продуктов расположены в северной части здания. Кухня небольшая, так как она пользуется в основном полуфабрикатами. В столовой занято восемь человек. [3]
Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни. [4]
Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению ( т.е., напр. [5]
Следует, наконец, коснуться вопроса использования персонала. Расположение кухни, обеденного зала, а следовательно, и раздаточной в одном уровне позволяет в любой момент переключать персонал кухни с приготовления пищи на раздачу. При расположении раздаточной в другом этаже эта процедура связана с лотерей времени, кроме того, шеф-повар кухни теряет визуальную связь с персоналом. При устройстве нескольких раздаточных следует помнить, что для работы в каждой раздаточной требуется от четырех до восьми человек и численность персонала увеличивается соответственно количеству выдаваемых обедов. При использовании нескольких раздаточных требуется дополнительный персонал, не находящий применения вне обеденного перерыва. [6]
Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом. [7]
Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности груда от нанимателя и пройти обучение. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Всегда нужно принимать во внимание, что подавать продукты в машину руками опасно. [8]
Кухня разделена в соответствии с циклом ее работы на три зоны. У подъезда для приема продуктов расположены холодильники и кладовая суточного запаса. Лестница ведет в подвал в главные склады, к умывальным и гардеробным для персонала кухни. За крайней зоной со складами и заготовочными цехами расположена кухня, освещаемая естественным светом со стороны внутреннего двора. Между кухней и обеденным залом расположена раздаточная и коридор, ведущий в обособленные залы. [9]
Новая столовая расположена на территории завода на берегу Рейна. Здесь расположены складские помещения, овощной и мясной цехи, энергетические помещения и гардеробная для персонала кухни. Над массивным цокольным этажом возвышается стальная каркасная конструкция первого этажа с обеденными залами и кухней. Наружная часть здания имеет очень большую площадь остекления. Посетители входят с северной стороны в обширный вестибюль. Обеденные залы окружают с трех сторон центрально расположенную кухню. На восточной стороне здания размещен большой обеденный зал с самообслуживанием на 500 посадочных мест. На южной стороне имеются два обращенных к Рейну обеденных зала, разделенные между собой и с большим залом складывающимися перегородками. При необходимости все залы могут быть объединены в одно большое помещение. [10]
Спальные участки необходимо содержать в чистоте, не допуская скопления мусора, грязной одежды и белья и пищевых продуктов, которые могут испортиться. Постельное белье необходимо менять по крайней мере раз в неделю ( более часто, если оно испачкано); на судне должны быть прачечные, способные удовлетворить нужды команды. На участках приготовления пищи необходимо поддерживать чистоту, отвечающую санитарным нормам. Персонал кухни должен быть обучаем технике приготовления, хранения продуктов и санитарным мерам на камбузе; на борту должны быть необходимые мощности для хранения продуктов. Персонал должен придерживаться рекомендованных стандартов, с тем чтобы обеспечить приготовление здоровой пищи, свободной от химического или биологического заражения. Вспышка пищевого отравления на борту может иметь серьезные последствия. [11]
В первом этаже находится кухня, где ежедневно готовится около 1400 обедов. Доставляемые продукты опускаются грузовым лифтом в склады, находящиеся в подвале. В подвале же расположены гардеробная и умывальная для персонала кухни, а также котельная и установка кондиционирования воздуха. В первом этаже, начиная от места приема продуктов, расположен длинный коридор, по левую сторону которого размещены холодильники, кладовая суточных запасов, главная кухня, моечная посуды. С правой стороны расположена столовая персонала кухни, овощной цех, моечная кухонной посуды, кондитерский цех и торговый киоск. Из кухни пищу доставляют лифтами в буфетные верхних этажей и в раздаточные обеденных залов с самообслуживанием. [12]
Бесперебойная работа столовой в большой мере зависит от раоЪты раздаточной, представляющей собой связующее звено между кухней и обеденным залом. Процесс раздачи сам по себе прост. Трудности возникают только при необходимости в очень большой пропускной способности раздаточной, или при. Здесь сказываются различные факторы, влияющие на пропускную способность раздаточной. Технические вопросы можно решить заранее и точно определить необходимую численность персонала кухни. Однако все расчеты может нарушить человек с его трудноопределимым поведением. [13]
Столовая расположена на 13 - м этаже высотного здания. Имеется два обеденных зала на 296 и на 160 посадочных мест. Кухня и подсобные помещения находятся между залами и размещены в двух этажах друг над другом. Общая высота этих этажей равна высоте залов. На отметке залов расположены раздаточные, гардеробные и уборные для посетителей, над ними - кухня и умывальные с гардеробными для персонала кухни. [14]
В первом этаже находится кухня, где ежедневно готовится около 1400 обедов. Доставляемые продукты опускаются грузовым лифтом в склады, находящиеся в подвале. В подвале же расположены гардеробная и умывальная для персонала кухни, а также котельная и установка кондиционирования воздуха. В первом этаже, начиная от места приема продуктов, расположен длинный коридор, по левую сторону которого размещены холодильники, кладовая суточных запасов, главная кухня, моечная посуды. С правой стороны расположена столовая персонала кухни, овощной цех, моечная кухонной посуды, кондитерский цех и торговый киоск. Из кухни пищу доставляют лифтами в буфетные верхних этажей и в раздаточные обеденных залов с самообслуживанием. [15]