Cтраница 2
Аппарат для дробной перегонки представлен на прилагаемой схеме ( см. фиг. Нагревание такого аппарата производится острым паром, сначала через б а р б о т е р-короткий дырчатый змеевик, а затем через закрытый змеевик а. Наблюдение за изменением темп-ры и упругости паров в навалочном кубе аппарата ведут по специальному прибору, называемому тальпотазиметром. Фракционированный коньячный спирт крепостью 55 - 60 вливают в специальные дубовые бочки емкостью 5 - 6 гл, где он хранится и выдерживается. [16]
Все виски поступают из дистиллятора бесцветными. Цвет появляется во время выдерживания и на финальных операциях. Виски требует большой выдержки ( от четырех до восьми лет) перед разливом по бутылкам. Продолжительность выдержки прямо влияет на качество. Шотландское и канадское виски выдерживаются в бочках, в которых до того выдерживался бурбон, а иногда в бочонках для вина. Это придает виски его запах и вкус. Стенки бочек впитывают сивушные масла и прочие субстанции, которые ухудшают запах и качество. Для бурбона, в свою очередь, используют только дубовые бочки, поэтому виски всегда отличают свойственные лишь ему букет, цвет и мягкость. Для усиления цвета иногда в виски добавляют жженый сахар. [17]
Технология осуществляется следующим образом. В емкости необходимого объема подогревают воду до 50 - 60 С, после чего, не прекращая нагрева, всыпают в нее при постоянном перемешивании расчетное количество сахара и, полностью растворив его, сироп доводят до кипения. В процессе кипения несколько раз уменьшают или прекращают нагрев и в это время с поверхности сиропа снимают пену. Прекращение образования пены является признаком того, что сироп готов. После этого нагрев прекращают и сироп быстро охлаждают. Тепловую обработку сахарного сиропа стараются провести максимально бысто, т.к. от длительного пребывания при температуре кипения сироп желтеет. Необходимо отметить, что во время кипения сахарного сиропа его следует постоянно размешивать, чтобы он не подгорел и не приобрел желтой окраски. Готовый сироп сливается в чистые крепкие дубовые бочки или в луженную металлическую посуду, в которой он оставляется для охлаждения. Варку сиропа лучше всего производить в котле ( медном) с паровой рубашкой, обогреваемой паром; внутренняя поверхность котла должна быть хорошо вылужена. Возможен также подогрев котла паровым змеевиком. Паровой подогрев удобен тем, что он легче регулируется и уменьшается опасность подгорания сиропа. [18]