Cтраница 3
Грибы солятся отдельно по видам и сортам. Как мелкие, так и крупные шляпки солятся в целом виде и на части не режутся. Затем для удаления горького сока грибы вымачиваются в холодной, ежедневно сменяемой воде в течение 2 - 3 суток, после чего солятся. Рыжики, гладыши и свинухи солятся без вымочки непосредственно после мойки. Грибы укладываются рядами в чистые бочки; каждый ряд грибов равномерно пересыпается солью. Так бочка наполняется доверху. Круг должен свободно проходить в бочку. Наполненные бочки закупоривают, вставляя днище. Соленые грузди и рыжики делятся на 4 сорта. [31]