Производство писко

Cтраница 1

Производство писко в Чили ограничено территорией, определяемой нормативными актами о наименовании по происхождению и включающей пять долин, носящих названия протекающих по ним рек. Эти долины простираются от Тихого океана до горной цепи Анд с постепенным повышением высоты над уровнем моря. Это означает, что по мере продвижения от побережья к Андам степень облачности, температура и освещенность изменяются. [1]

В производстве писко основная цель состоит в получении ароматизированного спирта из данного типа виноматериалов. [2]

Наилучшим образом для производства писко подходит перегонный куб типа алембик ( рис. 15.8), который состоит из бойлера, колпака, подогревателя, конденсирующего устройства и дистилляционной колонны. [3]

Объемы производства писко в Чили. [4]

В последние 20 лет производство писко существенно возросло, особенно в 1995 г. ( табл. 15.4), после чего его производство начало снижаться, и в настоящее время между производством и потреблением достигнут определенный баланс. [5]

Одной из самых больших проблем при производстве писко является температурный контроль, так как он зависит от типа использумого бродильного чана. Еще лет десять назад для брожения использовались покрытые эпоксидной смолой бетонные резервуары, охлаждать которые было трудно. В настоящее время для брожения чаще всего применяются танки из нержавеющей стали, легко охлаждаемые извне путем орошения их водой. При использовании емкостей из разных материалов брожение происходит при разных температурах - так, в бетонных резервуарах брожение ведется при 30 С, а в танках из нержавеющей стали - при 22 С. [6]

Из пяти сортов винограда, используемых для производства писко, лишь три обладают характеристиками, необходимыми для его изготовления, а два других сорта оказывают слабое влияние на терпкость и аромат готового напитка. [7]

Винификация ( переработка винограда на вино) при производстве писко направлена, прежде всего, на перенос в вино большей части аромата мускатных сортов винограда. Для достижения этой цели ягоды обычно перерабатывали в контакте с кожицей, обеспечивая таким образом их мацерацию в ходе брожения, но эту практику около 10 лет назад прекратили, так как она несла больше проблем, чем пользы. Проблемы были связаны с чрезмерным экстрагированием полифенолов, ароматических соединений с травянистым ароматом и трудностями регулирования температуры, что приводило к потерям этилового спирта и ароматических соединений. [8]

Типичные перегонные кубы, распространенные в области производства писко. [9]

Как мы уже отмечали выше, классический способ дистилляции при производстве писко является периодическим с использованием одной партии вина. При таком способе дистилляции три фазы в алембике разделяются однопорционно, в результате чего получаются головная фракция ( головной погон), основная ( сердце) и хвостовой погон. Для получения писко используется сердце, а две другие фракции ( погоны) считаются грязными, и в дальнейшем их смешивают и подвергают повторной дистилляции вместе с вином, благодаря чему в напиток возвращается этиловый спирт и другие необходимые соединения. [10]

Типичные перегонные кубы, распространенные в области производства писко. [11]

Ректификационная колонна - это небольшая тарельчатая колонна с 6 - 8 тарелками, в которой происходит повышение крепости спирта. Эта колонна используется только на стадии дистилляции, и при производстве писко ее обычно применяют, если крепость спирта составляет 30 градусов. Такие колонны применяют на немногих предприятиях для экономии времени и энергии. [12]

У сорта Muscat of Austria грозди конусообразные и состоят из крупных и маленьких зеленоватых ягод, которые по мере созревания приобретают золотистую окраску. Они не имеют запаха, а по вкусу напоминают москатель. Этот скороспелый сорт регулярно дает обильный урожай и широко распространен в виноградниках на территории производства писко в Чили. Получаемое из него вино имеет аромат от слабого до слегка мускатного ( москательного) и обеспечивает получение спирта приемлемого качества, который легко купажировать. [13]

У сортов Yellow Toronte / или Torrentes Riojano [3] гроздья крупные, цилиндрической формы с ягодами разной формы, которые по мере созревания приобретают золотистую окраску. Несмотря на то что этот сорт является поздним, из него получается вино средней крепости с высоким значением рН и низкой кислотностью. Он имеет характерные терпкость и аромат, и считается, что его качество пригодно для производства писко. [14]

Писко - это крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции вина. Его отличительной чертой является то, что он производится из мускатных сортов винограда с сильным ароматом. Поскольку писко не подвергают выдержке в деревянных бочках, он бесцветен. В последнее время наметилась тенденция добавлять некоторую древесную ноту, но столь слабую, что она не влияет на основной виноградный аромат. Писко производят в нескольких странах Южной Америки ( в основном в зоне Анд) - прежде всего в Чили и Перу, которые давно спорят о том, чей это напиток - чилийский или перуанский. Как бы то ни было, именно в Чили в последние годы отмечено существенное увеличение объемов производства писко с соответствующим изменением технологии. Именно поэтому ниже мы рассмотрим основные свойства и технологию производства чилийского писко. [15]

Страницы: 1