Основное брожение
Cтраница 1
 |
Устройство розлива в бочки. [1] |
Основное брожение эля проводится обычно в неглубоких чанах с использованием дрожжей верхового брожения. Розлив пива в бочки производится через отделитель ( рис. 16.16) с устройствами наддува, перелива и укупорки. [2]
 |
Образование диацетила дрожжами ( диацетил - побочный продукт биосинтеза валина. [3] |
После основного брожения хлопьевидные ( флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений - ацетоина и бутандиола. При дображива-нии происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и даже месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках - таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению. [4]
При приготовлении лагерного пива после основного брожения следует процесс дображивания, длящийся несколько недель. В таких случаях требуется соответствующим образом корректировать процессы дображивания и фильтрования. [5]
Как видно, сбраживание галактозы характерно длительным периодом лаг-фазы и растянутостью основного брожения. Обычно бродильная батарея состоит из двух параллельно работающих головных чанов и одного хвостового. Сброженный субстрат из хвостового чана направляют в сепаратор, в котором отделяется дрожжевая суспензия, возвращаемая в головные чаны, а сульфитно-спиртовая бражка собирается в сборнике. [6]
 |
Образование диацетила дрожжами ( диацетил - побочный продукт биосинтеза валина. [7] |
После основного брожения хлопьевидные ( флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений - ацетоина и бутандиола. При дображива-нии происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и даже месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках - таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению. [8]
Страницы: 1