Cтраница 1
Поверхность соприкосновения жиров, солюбилизированных в мицеллах мыла, получается значительно большей, чем в эмульсии, что соответственно приводит и к большей скорости реакции омыления. [1]
Главная трудность омыления жиров заключается в том, что они очень плохо растворимы в воде и поверхность соприкосновения жира и гидроли-зующей его воды обычно очень мала. [2]
Главная трудность омыления жиров заключается в том, что они очень плохо растворимы в воде и поверхность соприкосновения жира и гидро-лизующей его воды обычно очень мала. [3]
Главная трудность омыления жиров заключается в том, что они очень плохо растворяются в воде, и поверхность соприкосновения жира и гидролизующей его воды обычно очень мала. [4]
В качестве катализатора для ускорения процесса насыщения в промышленности применяют никелевые и медно-никелевые соли в виде высокодисперсных порошков, увеличивающих поверхность соприкосновения жира с водородом. В Советском Союзе разработан способ применения стационарных катализаторов для насыщения жира водородом с периодическим восстановлением его активности. [5]
Жиры омыляют водным раствором едкой щелочи. Практически жиры нерастворимы ни в воде, ни в водном растворе едкой щелочи, поэтому реакция омыления сначала протекает на поверхности раздела с небольшой скоростью. Чтобы увеличить поверхность соприкосновения жира с раствором щелочи, нужны эмульгаторы. Таким эмульгатором служит само мыло, образующееся в начальный период омыления, специально добавленное или оставшееся в аппарате от предыдущей варки. Под действием острого пара или при энергичном перемешивании механической мешалкой образуется довольно стойкая эмульсия. С образованием эмульсии скорость реакции омыления значительно возрастает. Однако в сложном механизме омыления мыло является не только эмульгатором. Мицеллы растворяют в себе жир и делают его растворимым в водном растворе щелочи. Процесс мицеллярного ( коллоидного) растворения называется солюбилизацией. [6]
Контакт Петрова представляет собой густую прозрачную жидкость от темно-желтого до бурого цвета с синеватым отливом. Он содержит обычно около 40 % нафтеновых сульфокислот, 15 % вазелинового масла, немного свободной серной кислоты и воду. Контакт Петрова эмульгирует жиры, благодаря чему увеличивается поверхность соприкосновения жира с омыляющей жидкостью; это ускоряет реакцию. [7]
При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира ( триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются ( теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко - и среднемолекулярные кислоты ( например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. [8]
Жиры и другие липиды нерастворимы в воде, но растворяются во многих органических жидкостях. Эмульсия, однако, неустойчива и при стоянии жир вновь всплывает на поверхность, образуя два слоя - жировой и водный. Если же к смеси добавить немного белка или щелочи, мыла, щелочно реагирующих солей ( соды), желчи или некоторых других веществ, то при взбалтывании эмульсия станет устойчивой. Стойкость эмульсии зависит от того, что эти вещества понижают поверхностное натяжение между поверхностными слоями жировых шариков и раствором белка или мыла, получающегося при взаимодействии жира со щелочами. Понижение поверхностного натяжения препятствует слипанию жировых капель и благодаря этому удерживает эмульсию в стойком состоянии. Примером такой эмульсии может служить молоко. Келчь в особенности обладает свойством эмульгировать жиры, так как содержит соли желчных кислот, сильно понижающие поверхностное натяжение. Это свойство желчи имеет большое значение для переваривания жиров в организме, так как во много раз увеличивает поверхность соприкосновения жира с липазой поджелудочной железы. [9]