Cтраница 1
Порча мяса при хранении в охлажденном состоянии может быть результатом жизнедеятельности микроорганизмов ( аэробных и анаэробных), если при этом не были соблюдены температурные условия и срок хранения. [1]
Порча мяса сопровождается образованием большого числа продуктов распада белка: аммиак, сероводород, меркаптаны, индол, скатол, крезол, амины, углекислота, летучие жирные кислоты и др. Многие из них обладают неприятным запахом. [2]
Проанализируйте факторы, влияющие на процесс порчи продуктов в обычном бытовом холодильнике, и опишите возможные пути порчи мяса, рыбы, сыра, салата и свежих овощей. [3]
Таким образом, начиная с момента прекращения жизни животного, в мясе происходят непрерывные изменения вначале за счет тканевых ферментов, а позже, при начавшейся порче мяса - за счет ферментов гнилостных микроорганизмов. Эту непрерывную изменяемость состава и свойств мяса следует иметь в виду при всех работах. [4]
Некоторые антибиотики ( хлортетрациклин, сорбиновая кислота, суб-тил ин, низин) нашли очень широкое применение в пищевой и консервной промышленности, главным образом для предотвращения порчи мяса, рыбы, фруктов и других скоропортящихся продуктов. Проводятся также успешные опыты по применению антибиотиков в виноделии ( нистатин), сыроварении ( низин), производстве косметических товаров и других отраслях промышленности. Начато использование антибиотиков ( стрептомицина, тиолютина, фитобактериомицина и др.) в растениеводстве - для борьбы с бактериальными и грибковыми заболеваниями растений. [5]
Погружением туш в раствор ауреомицина предупреждается развитие бактерий при температуре 4 5 на 12 суток, при этом ау-реомицин в концентрациях 0 5 - 2т / мл заметно уменьшил порчу мяса. [6]
По имеющимся сведениям, в пределах Чувашской республики 402 имеется 35 тысяч пудов мяса, не подвезенного к станциям железных дорог вследствие отсутствия гужевого транспорта. Ввиду близкого наступления оттепелей, возможной порчи мяса предлагаем в боевом порядке принять меры к обеспечению Ком-прода транспортом для вывозки мяса. [7]
Созревание мяса начинается с момента прекращения жизни животного и продолжается в течение всего времени его хранения. В обычных условиях хранения мяса к автолитическим процессам присоединяются микробиологические, под действием которых начинается порча мяса. [8]
В начале этих процессов улучшаются вкусовые качества мяса. Затем при хранении мяса происходит медленное разрушение белков ( автолиз), которое приводит к порче мяса. [9]
Ввиду исключения реакций окислительного распада исключаются реакции ресинтеза гликогена и органических фосфорных соединений и уже в первые часы накапливается значительное количество молочной кислоты и ортофосфатов, что, в свою очередь, приводит к резкому изменению нейтральной реакции живой мышцы ( близкой к рН 7 0 - 7 2) в кислую сторону ( рН 6 0 - 6 2), большему, чем то, которое наблюдается при утомлении живой мышцы. Одновременно с этим наблюдается переход значительной части фракции солерастворимых белков в нерастворимое состояние. При этом происходит дальнейшее уменьшение содержания гликогена и прогрессивное накопление неорганического фосфата и редуцирующих Сахаров. Содержание молочной кислоты, хотя и медленно, нарастает. Одновременно происходит переход части нерастворимых белков в растворимое состояние, однако сколько-нибудь глубокого распада белков не наблюдается. Резкое же увеличение содержания аммиачного азота свидетельствует о начавшихся процессах микробной порчи мяса. [10]