Cтраница 1
Окислительная порча жиров и масел растительного и животного происхождения в первую очередь связана с образованием пероксидных соединений, которые; распадаясь, образуют карбонильные производные, ответственные за ухудшение вкуса и запаха продукта. В фармации использование масел, содержащих пероксид - ные соединения, вызывает кроме неприятных вкусовых ощущений порчу других компонентов лекарств из-за окисляющего действия пероксидов. В состав пероксидных соединений жиров и масел входят как гидропе - роксиды, так и эндопероксиды - продукты присоединения молекул кислорода к диеновым системам ненасыщенных радикалов кислотной части жиров и масел, о. [1]
Процессы окислительной порчи жиров, так же как и другие ценные реакции, весьма чувствительны к различным воздействиям, при которых в системе могут возникать свободные радикалы. Поэтому весьма важно знать источники таких инициирующих воздействий. [2]
Проблема торможения процессов окислительной порчи жиров является одной из главных в пищевой промышленности. [3]
В пищевой промышленности антиокислители используют для предотвращения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов и увеличения сроков их хранения. В состав ряда животных и растительных жиров входят природные антиокислители. Антиокислительным действием обладают также производные пирокатехина, тан-нины. При производстве и очистке жиров эти антиокислители могут частично удаляться, что резко снижает стойкость пищевых жиров к окислению. Животные жиры, как правило, очень бедны токоферолами и поэтому дополнительное введение в них токоферолов резко повышает стойкость животных жиров к прогорканию. [4]
Очень важное значение имеет органолептическое определение ( запах, вкус) окислительной порчи жира. [5]
В последние годы все большее внимание начинают уделять аитиокси-дантам, предотвращающим окислительную порчу жиров, съедобных продуктов, витаминов, лекарственных препаратов, кормов. [6]
Гематиновый катализ окисления ненасыщенных липидов является, по-видимому, первоначальной реакцией при окислительной порче жира. Гемоглобин, метгемоглобин и гемин, примененные в эквивалентных концентрациях, оказывали равный ускоряющий эффект. Неорганическое железо показывало сравнительно слабый эффект, а порфирин, лишенный железа, совсем не обладал способностью катализировать окисление. [7]
Присутствие воздуха, влаги, следов металлов ( кобальта, марганца, меди, железа и др.) ускоряет окислительную порчу жиров. Она усиливается также под влиянием световой энергии, особенно ультрафиолетовых лучей, и тепла. [8]
Как известно, цепные реакции чрезвычайно чувствительны даже к небольшим добавкам некоторых веществ, способных взаимодействовать со свободными радикалами и обрывать цепи. Поэтому разработка рациональных принципов торможения процессов окислительной порчи жиров возможна лишь на основе широких исследований кинетики и химизма цепных реакций окисления жиров. [9]
Несомненную пользу для разрешения интересующей нас проблемы принесло то обстоятельство, что вопросами замедления окислительных процессов исследователи занимались особенно много, потребности практики необычайно стимулировали эти работы. Сюда относятся: необходимость стабилизации крекинг-бензинов и смазочных масел; предохранение полимерных материалов и каучука от старения вследствие развития окислительных процессов, предотвращение окислительной порчи жиров и других продуктов. [10]
В практике осаливание часто наблюдается, например, при чрезмерной механической обработке жиров вследствие длительного соприкосновения с металлической аппаратурой или длительном хранении топленого жира в металлической таре. Во всех этих случаях появляется салистый запах, повышается температура плавления, окрашенные животные жиры ( говяжий, костный, коровье масло) светлеют или совсем теряют окраску. Обычно эти процессы, характеризующие окислительную порчу жира, протекают без значительного накопления перекисей. Основными веществами, накапливающимися в жире при осаливании, являются оксикислоты и, возможно, продукты полимеризации. [11]
В силу различных обстоятельств, в том числе в силу особенностей технологических процессов выработки пищевых жиров, в них могут содержаться соединения металлов переменной валентности. В то же время, как это хорошо известно, переходные металлы являются весьма эффективными катализаторами ( инициаторами) окислительных реакций. В жирах могут содержаться также биологические катализаторы окисления. В настоящей главе собраны некоторые данные по катализу процесса окислительной порчи жиров. [12]
Свиной жир совместим с большой группой препаратов, дает стабильные, легко намазываемые мази, которые также легко смываются теплой водой. Свиной жир всасывается кожей и способствует резорбции инкорпорированных в него препаратов. Недостаток свиного жира как мазевой основы - сравнительно быстро протекающие процессы окислительной порчи жира, сопровождающиеся быстрым повышением кислотного числа и образованием органических перекисей. [13]