Cтраница 1
Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7 - q мин для пшеничного хлеба и 5 - 7 мин для ржаного хлеба, о это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные процессы: набухание муки, слипание ее частичек и образование массы теста. В них участвуют все основные компоненты теста: белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, получившую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле, Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой ( эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые ( минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой ( эластичной), жидкой и газообразной фаз. [1]
При приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо ячменного пивоваренного солода можно использовать солодовый экстракт. Солодовый экстракт получают путем уваривания ( при пониженном давлении и температуре) водной вытяжки солода. [2]
Многие тысячелетия техника и технология приготовления хлеба оставались практически неизменными. Только во второй половине XIX века в России начинают появляться механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. Но долго еще в подавляющем большинстве своем главным механизмом в хлебопечении остаются руки пекаря. На рубеже XX века вслед за рождением биохимии и микробиологии появляется наука о хлебе. [3]
Применение молока и дрожжей при приготовлении хлеба значительно повышает содержание в нем лизина, а вместе с тем и его питательную ценность по сравнению с мукой. [4]
Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных Сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты - амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно - и дисахаридов. [5]
Соль является не только вкусовой добавкой, она влияет на технологический процесс приготовления хлеба и на его качество: внешний вид, объем, свойства мякиша. [6]
Не лишен интереса расчет, который длинно было бы приводить здесь, показывающий сравнительно преимущества машинного приготовления хлеба пред обыкновенным в Париже. Приводим результаты, а именно следующие: при ручной работе, ежедневно приготовляя 800 кг, то есть около 50 пудов хлеба, и продавая каждый кг хлеба за 10 копеек, булочная получит барыша в год 80 франков; булочная же, работающая механическими снарядами, приготовляя ежедневно 4000 кг хлеба, продавая его по той же цене, получит чистого барыша 45 000 франков, следовательно на 800 кг для сравнения с первою булочною 5000 франков. Главная разница зависит от сравнительного количества ручной работы и от значительной массы, приготовляемой сразу в булочных второго рода пред булочной первого рода. При расчете в обоих случаях положено самому булочнику и его помощникам весьма хорошее жалованье, а именно в 2600 франков в год, так что расчет веден для показания чистой выгоды предпринимателя, а не самого булочника, которым в обоих случаях положено одинаковое жалованье. Впрочем, в последнем случае приняты два главных мастера и два подмастерья, в первом же один мастер и один подмастерье. То же относится и до рабочих. Таким образом, довольно строгий расчет приводит к указанию выгодности устройства булочных, в которых механический двигатель заменяет ручную работу. [7]
Ферментативные процессы известны человеку с глубокой древности. Народы многих стран издавна владели искусством приготовления хлеба, сыра, уксуса на основе переработки растительного и животного сырья. Однако современный этап в развитии энзимологии относится к нвчалу прошлого века. [8]
Микроскопические грибки широко распространены в природе. Очень многие из них используются при приготовлении хлеба, сыра, кефира, пива и других пищевых продуктов, а также для производства очень ценных лекарств, например пенициллина. К таким грибкам относятся возбудители стригущего лишая и парши. [9]
Правда, они оговариваются, что хлеб в те давние времена мало чем напоминал нынешний. Пять тысяч лет назад неизвестный художник запечатлел на стене усыпальницы одного из фараонов весь процесс приготовления хлеба, начиная от сбора зерна. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера самая старая сохранившаяся на земле буханка. Она испечена 6 тысяч лет назад. А в одном из нью-йоркских музеев демонстрируется круглый хлебец, который значительно моложе: ему всего-навсего 3400 лет. [10]