Cтраница 2
Госсипол является активным антиокислителем. При повышенных температурах он реагирует со многими соединениями, проявляя свойства сильной двухосновной кислоты. При технологической переработке хлопковых семян госсипол вступает в соединения с фосфолипидами, образуя темноокрашенные продукты - госсифосфатиды. Реагируя с белками семян, госсипол дает госсипротеиды, нерастворимые в органических растворителях. При повышенных температурах госсипол, находящийся в масле, теряет альдегидные группы вследствие окисления кислородом. Эти процессы ведут к существенным затруднениям при щелочной рафинации сырых хлопковых масел. [16]
Эти же вещества в некоторых древесных породах, дающих при варке эллаговую и галловую кислоты и эллаготаннин, способствовали образованию накипи на оборудовании. Вероятно, происходит образование магниевой соли эллаговой кислоты, которая вызывает затруднения и при сжигании. Обе кислоты обусловливают высокую вязкость черного щелока, так как фенолы, содержащие три вици-нальные оксигруппы, легко окисляются в щелочном растворе в хи-ноны, которые затем образуют вязкие темноокрашенные продукты полимеризации. [17]
Ацилизоцианаты и ацилизотиоцианаты в большинстве своем бес цветные или бледно-желтые легкоподвижные жидкости, редко - низкоплавкие вещества. Они перегоняются в высоком вакууме небольшим разложением. На воздухе приобретают желтую, а зате: оранжевую окраску. При длительном стоянии полимер из уются твердые темноокрашенные продукты. Ряд ацилизоцианатов и и сернистых аналогов имеет очень резкий неприятный запах, а акр. [18]
Формирование комплекса ароматических веществ хлеба происходит на всех стадиях тестоприготовления. В процессе приготовления, теста, его брожения, расстойки тестовых заготовок увеличивается содержание спиртов, органических кислот, эфи-ров, карбонильных соединений. Важным является наличие в тесте перед выпечкой восстанавливающих Сахаров и продуктов гидролиза белков - пептидов и аминокислот. Окончательное формирование аромата хлеба происходит именно в процессе выпечки, когда в результате реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные продукты - меланоидины, имеющие специфический запах, а также целый ряд других ароматических соединений. [19]