Производство - хлебопекарные дрожжи
Cтраница 1
Производство хлебопекарных дрожжей в результате комплексного использования мелассы на спирт и дрожжи значительно эффективнее выработки дрожжей на специализированных дрожжевых заводах путем выращивания их на мелассе, но по качеству спиртовые дрожжи несколько уступают дрожжам специализированных заводов, главным образом по стойкости и по мальтазной активности. [1]
В производстве хлебопекарных дрожжей используют специально отобранные расы Sacch. При отборе культуры принимают во внимание способность дрожжей сбраживать тесто, т.е. они должны обладать хорошей. Клетки дрожжей должны легко отделяться от культуральной жидкости сепарированием или фильтрацией и хорошо сохраняться в прессованном виде. Подъемную силу дрожжей выражают в минутах, в течение которых определенное количество дрожжей развиваясь в определенном количестве теста, увеличивает его объем на предусмотренную стандартом величину. Для хороших дрожжей подъемная сила не должна превышать 75 мин, зимаз-ная активность - 30 - 40 мин, мальтазная активность - 50 - 80 мин. [2]
В производстве хлебопекарных дрожжей пытаются использовать метод непрерывной ферментации, но быстрое развитие побочной микрофлоры в этих условиях не дает возможности вести процесс дольше 4 - 6 сут. [3]
Сырьем для производства хлебопекарных дрожжей служит зрелая спиртовая бражка спиртового завода, перерабатывающего мелассу. [4]
Сырьем для производства хлебопекарных дрожжей служит меласса - отход свеклосахарного производства. [5]
Базовая модель микропроцессорного высокочастотного бесконтактного кондуктометра с широкодиапазонным емкостно-индук-тивным преобразовательным элементом апробирована на модельных растворах и использовалась при контроле степени промывки деталей в процессе гальванопокрытия и концентрации хлоридов в сточных водах производства хлебопекарных дрожжей. [6]
Дрожжи - это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharo-myces вида cerevisiae, называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу. [7]
В 1 л зрелой бражки мелассно-спиртовых заводов содержится 18 - 22 г биомассы дрожжей, которые после выделения, промывки и прессования используют в хлебопечении. В настоящее время в СССР в производстве хлебопекарных дрожжей значительное место ( более 20 %) занимают прессованные дрожжи, вырабатываемые на спиртовых заводах путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. [8]
Обращается особое внимание на диаметр трубопроводов, идущих к спиртоловушкам и отводящих углекислоту из сепараторов. Одним из существенных недостатков в организации работы на мелассных заводах, имеющих цеха для производства хлебопекарных дрожжей, является подача промывных вод на бражную колонну. Это нарушает работу колонны аппарата. [9]
 |
Семиступенчатая схема сепарации дрожжей. [10] |
В основу этой схемы положены результаты исследований, проведенных во ВНИИПрБ и УкрНИИСПе, и опыт работы Лохвицкого спиртового комбината, который впервые в Советском Союзе осуществил производство хлебопекарных дрожжей. Она предусматривает двухступенчатое выделение и концентрирование дрожжей, три противоточные промывки с целью извлечения спирта и окончательную промывку дрожжей от остатков бражки в две ступени. [11]
Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушки из-за неудовлетворительной мальтазной активности и стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях - растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [12]
Страницы: 1