Cтраница 1
![]() |
Производство хлеба для системы супермаркетов в Швейцарии. [1] |
Процесс выпечки хлеба состоит из трех основных стадий - замешивание и формование, брожение и выпечка. Эти процессы осуществляются в различных помещениях - на складе хранения исходного материала, в помещении замеса, разделки и формования, в камерах для охлаждения и брожения, в печи, в помещении для охлаждения и в цехе упаковки. Торговые помещения часто находятся радом с цехами по производству. [2]
Процесс выпечки хлеба на хлебозаводах различной специализации отличается лишь отдельными деталями. [3]
Можно возразить, что в процессе выпечки хлеба, исследуемом нами, из-за имеющихся здесь существенно меньших температур внутренний поток излучением не может иметь никакого значения, поскольку процесс излучения внутри стеклянной плавки, используемый для сравнения, действителен только для высоких температур. Все же, однако, интересно, что для нормальной области температур также удается найти примеры, в которых доля внутреннего процесса излучения содействует переносу тепла, как мы в последующем хотим показать на примере теплоизолирующего материала небольшой плотности. [4]
При исследовании полей тепловых потоков в процессе выпечки хлеба тестовую заготовку раскатывают предварительно на слои определенной толщины, размещают в нужных местах датчики, а затем соединяют слои в заготовку. Менее надежна закладка датчиков в готовую заготовку, даже если при этом используются датчики с рассекателем типа копья или тонкого пинцета. Иногда при выпечке хлеба и в аналогичных случаях ( например, при варке колбас) приходится использовать жесткие каркасы, несущие датчики теплового потока и температуры. [5]
Обе названные задачи повышения выносливости кожи и ускорения процесса выпечки хлеба при применении коротковолнового инфракрасного излучения являются поэтому сходными. [6]
Например, это явление наблюдается в первый момент сушки инфракрасными лучами или в процессе выпечки хлеба, перемещение влаги в направлении потока теплоты будет постепенно увеличивать градиент влажности, отчего влагопроводность будет становиться более интенсивной, и наконец, наступит равенство этих движущих сил - термовлагопроводность будет полностью уравновешивать влагопроводнссть. [7]
Она вызывает быстрое разжижение крахмального клейстера, действуя на натив-ный крахмал, разрушает его зерна на отдельные фрагменты, повышая тем самым его атакуемость. В сочетании с высокой термостабильностью такое воздействие бактериальной а-ами-лазы в процессе выпечки хлеба приводит к значительному повышению содержания декстринов, что отрицательно влияет на физические свойства мякиша хлеба. Однако добавление бактериальных амилаз в строго контролируемых дозах приводит к образованию более нежного мякиша хлеба и способствует замедлению черствения хлеба. [8]
![]() |
Характеристики внешнего и внутреннего тепломассо-переноса при выпечке сдобного хлеба. [9] |
В какой-то мере линия 7 является зеркальным отражением линии 10, что указывает а приближение к рациональному режиму выпечки. Различие кривых / и 5 примерно на 10 % вызвано неравномерностью теплопритоков к заготовке, а также возможной неидентичностью ТФХ теста под сплошной и перфорированной секциями, и может служить верхним пределом погрешности тепломассометрии процесса выпечки хлеба. [10]
Прежде чем поступить в печь, тесто в формах конвейера около 1 ч проходит в среде теплого воздуха гори tf46 С, подходит, выстаивается, а затем поступает собственно в печь. Процесс хлебопечения состоит в том, что бесконечный конвейер с формами теста проходит в течение 50 - 52 мин пять - семь зон печи, там температура постепенно снижается от первоначальной наивысшей - 300 С - до наиболее низкой - 160 С - где и заканчивается процесс выпечки хлеба. После окончания цикла хлебопечения формы с выпеченным хлебом поступают в хвостовую часть печи, где работницы принимают готовую продукцию или же хлеб автоматически выгружается на сортировочные столы. [11]
Ассортимент продукции мини-пекарни обычно ограничен: это может быть, например, только белый хлеб одной формы, например, длинный французский батон. Экономия на затратах на оборудование, сырье, пищевкусовые добавки и др. очевидна. Процесс выпечки хлеба предельно стандартизирован. [12]