Cтраница 1
Ведение дрожжей осуществляется в трех дрожжанках 31 на пастеризованном подкисленном сусле и в возбраживателях 32 на подкисленном до 0 4 сусле. Если брожение ведется ускоренным циклом, т.е. непрерывно заполняются 4 - 5 чанов при 8 - 10 чанах в батарее, то допускается использовать один возбраживатель. [1]
При полунепрерывном способе ведения дрожжей освобожден промыв и пропаривание дрожжанок осуществляется поочередно. [2]
При полунепрерывном способе ведения дрожжей освобождение, промыв и пропаривание дрожжанок осуществляется поочередно. [3]
На спиртовых заводах при ведении дрожжей применяют метод естественно чистых культур. Сущность этого метода, заключается в том, что для жизнедеятельности дрожжей соблюдаются более благоприятные условия, чем для бактерий. Поэтому если подкислять дрожжевое сусло до 0 9 - 1 1, что отвечает примерно рН 3 5, то дрожжи, хотя и несколько медленнее, чем при рН 5 0, все же будут размножаться, в то время как бактерии хотя и будут присутствовать в сусле, но размножаться не будут. [4]
Однако основные требования микробиологии и санитарии ведения дрожжей остаются теми же. В непрерывном потоке дрожжевые летки находятся в условиях постоянной концентрации среды, кислотности и температуры, что способствует более активной их жизнедеятельности. Непрерывное дрожжегенерирование будет рассмотрено при изложении процессов брожения. [5]
Периодический метод в принципе не отличается от ведения дрожжей на спиртовом заводе, перерабатывающем зерно-картофельное сырье. До тех пор, пока дрожжи не отбродят до 6 5 %, продувают воздух из расчета 2 - 3 м3 / час на 1 м3 сусла. Через 9 - 11 часов от начала брожения, когда дрожжи отбраживают до 5 % ( содержание спирта 3 - 3 5 % об.), отбирают матку, а остальное количество спускают в очередной бродильный чан. Дрожжанку моют, пропаривают и цикл возобновляют. [6]
Отсюда следует также, что непрерывный способ ведения дрожжей ( метод больших маток) более производителен по сравнению с периодическим только при аэрации среды. [7]
Для приготовления молочнокислых бактерий устанавливается обычно два цилиндрических сосуда ( маточника) со змеевиком и крышкой емкостью 20 - 60 дал в зависимости от размера дрожжанок. Полезный объем дрожжанок должен быть равен о бъему зрелых дрожжей, сливаемых в бродильный чан из расчета 8 - 12 % по объему. Количество дрожжанок определяется принятой схемой приготовления дрожжей. Наибольшее количество дрожжанок требуется при ведении молочнокислых дрожжей и трехсуточном брожении. В этом случае заливаются три бродильных чана в сутки, так как для каждого бродильного чана ставится одна дрожжанка, для приготовления дрожжей требуется двое суток, то дрожжевое отделение оборудуется 6 дрожжанками, одним маточником для дрожжей и одним для молочнокислых бактерий. [8]