Размораживание - мясо
Cтраница 1
Размораживание мяса, птицы и сливочного масла рекомендуется производить при постоянной температуре ( не выше 5) и скорости движения воздуха в пределах 5 - 6 м / сек; коэффициент теплоотдачи должен составлять 24 - 27 ккал / м2 час С. Увеличение скорости движения воздуха требует значительной мощности вентиляционных устройств и большого расхода электроэнергии. [1]
При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или миску и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2 - 3 часа. Не следует размораживать мясо в горячей воде или теплом месте. [2]
При размораживании мяса в воде процесс сокращается в 7 - 8 раз, но этот метод в предприятиях общественного питания, а также при производстве колбас и консервов применяется редко. [3]
Дефростеры для размораживания мяса в воздухе оборудуют подвесными путями и стеллажами, системами отепления и циркуляции воздуха. [4]
Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов или кулинарных изделий; воду - для размораживания мяса в промышленных разрубах, рыбы, потрошеной птицы, плодов. [6]
При медленном размораживании, когда в дефростере ( камере для размораживания продуктов) поддерживается постоянная температура около 5, продолжительность размораживания мяса в полутушах может колебаться в пределах 5 - 7 суток. Процесс можно сократить до 36 - 54 часов, если проводить ступенчатое размораживание при интенсивной циркуляции воздуха в дефростере. [7]
На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется. Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации ( размораживанию), причем масса его несколько уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию, в котором указываются дата получения мяса и номер документа, по которому оно получено, количество туш или полутуш, вес в килограммах до и после размораживания. [8]
Размораживанию подвергают мясо, рыбу и яичный меланж. Для размораживания могут быть применены различные среды. Выбор размораживающей среды определяется условиями дальнейшего использования продукта. Так, при размораживании мяса для розничной торговли в качестве размораживающей среды используют воздух; для предприятий общественного питания - воду; для колбасного и консервного производства - воздух, жидкости и подогретый водяной пар. [9]
Размораживанию подвергают мясо, рыбу и яичный меланж. Для размораживания могут быть применены различные среды. Выбор размораживающей среды определяется условиями дальнейшего использования продукта. Так, при размораживании мяса для розничной торговли в качестве размораживающей среды используют воздух; для предприятий общественного питания - воду; для колбасного и консервного производства - воздух, жидкости и подогретый водяной пар. [10]
Страницы: 1