Cтраница 1
Взаимодействие Сахаров с аминокислотами и белками является многостадийным окислительно-восстановительным процессом, в результате которого образуется множество разнообразных веществ. Продукты, получаемые из семян, могут приобрести специфический аромат, неприятный запах, более темную окраску ( жмыхи, шроты); цвет масла может существенно измениться. Растворимость белковых веществ снижается, происходят потеря сухих веществ, а также другие изменения в составе масличного семени. [1]
Взаимодействие Сахаров с аминокислотами на самом деле имеет более сложный характер и, согласно В. Л. Кретовичу, состоит в том, что конденсация сахара с аминокислотой приводит к распаду обоих компонентов, причем из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и углекислота, а из сахара ( гексозы) - оксиметилфурфурол. Альдегид, возникающий при дисмутации, и оксиметилфурфурол легко вступают в реакцию с новыми молекулами аминокислоты, продуцируя меланоидины. Некоторое количество меланоидинов образуется и из оксиметилфуофурола, образующегося при разложении глюкозы и фруктозы. [2]
Тиоацетали получаются при взаимодействии сахара с алкил - или арил-тиолами в водном концентрированном растворе НС1 ( например, на. [3]
Это определение основано на реакции взаимодействия Сахаров, глюкозы и фруктозы с молибда-том аммония в кислой среде. [4]
Реакция получения озазона заключается во взаимодействии сахара с фенилгидразином и протекает в три стадии. С глюкозой, например, реакция протекает следующим образом. [5]
Два основных метода, обычно используемых для получения карбонатов, основаны на взаимодействии сахара с фосгеном или с хлоругольным эфиром соответственно. Реакция Сахаров с хлоругольными эфирами в пиридине приводит к образованию как алкоксикарбонильных производных, так и циклических карбонатов, но если конденсация проводится в присутствии водной щелочи, tyuc - гликолъные группы реагируют обычно с образованием циклических карбонатов, тогда как изолированные гидроксильные группы замещаются на алкоксикарбонильные остатки. Этот метод исключает необходимость введения избирательных защитных группировок. В других случаях наиболее удобным реагентом является метилхлоругольный эфир. [6]
Целью добавления в вино сахарного сиропа является формирование округленного, мягкого, нетерпкого вкуса и защита вина от порчи. Взаимодействие сахара и его носителя ( жидкости, в которой он растворен) с игристым вином может быть довольно сложным. Сахар влияет на растворимость ароматических соединений, а степень сладости может повлиять на восприятие кислотности, горечи и вязкости вина. На восприятие данного вина человеком и на ход химических реакций в вине может влиять также добавление в вино бренди или кислоты. Добавляемые в игристые вина сиропы представляют собой, как правило, 65 % - ный сахарный раствор с двуокисью серы или другим консервантом. В США для подслащивания допускается применение виноградного бренди, концентрированного виноградного сока, а также лимонной, аскорбиновой, фумаровой и яблочной кислот. Допускается использование и чистого сахарного водного раствора, но при этом содержание сахара в нем должно составлять не менее 60 по Бриксу. В США не существует ограничений по содержанию сахара в отдельных типах игристых вин. Данный стандарт определяет не уровень сладости, а, скорее, ее ощущение, характерное для того или иного типа игристых вин. В двух разных винах может содержаться одно и то же количество сахара, но при этом одно их них будет восприниматься сухим, а другое - полусухим. [7]
При взаимодействии Сахаров с 3 5-динитросалициловой кислотой последняя восстанавливается в З - амино-5 - нитросалициловую. В остальном реакция протекает так же, как и с пикриновой кислотой. [8]
Если гидроксильную группу при С-2 заменить ацетамидной и предотвратить таким путем образование кетозы и последующие побочные реакции, эпимеризация может достигнуть положения равновесия. Значения, вычисленные из энергий взаимодействия исходных Сахаров, равны 5 0 и 1 6 соответственно. [9]
Образование озазонов Сахаров является интересной и сложной реакцией, механизм которой окончательно не выяснен до сих пор. Фишер 42 считал, что при взаимодействии Сахаров с фенил гидразином первоначально образуется фенилгидразон, а затем происходит окисление соседней гидроксильной группы в карбонильную, которая реагирует с новой молекулой фенилгидразина. [10]
В состав агликонов входят большей частью гидроксильные производные алифатического или ароматического рядов. Строение многих гликозидов недостаточно изучено, напротив, при взаимодействии сахаров со спиртами, меркаптанами, фенолами и др. в присутствии соляной кислоты или хлористого водорода получены синтетические гликозиды. Такого рода соединения особенно легко образуются при взаимодействии гидроксильных или иных производных с ацетохлор - или ацетобромглюкозой. [11]
Этилтриметилпиразин ( 64) найден в обжаренных кофейных зернах. Полагают, что он образуется при обжаривании пищевых продуктов за счет взаимодействия Сахаров с аминокислотами, протекающего под действием повышенной температуры. [12]
Оле и Хильшер [155], предполагая, что в процессе конденсации орто-диаминов с альдозами происходит окисление последних до соответствующих озонов, пытались облегчить этот процесс, вводя в реакционную смесь разнообразные окислители. Им удалось значительно повысить выход продуктов конденсации ( до 50 - 60 о) путем проведения взаимодействия Сахаров с диаминами в слабокислом растворе при добавлении гндроксиламина, гидразина или фенилгидразина. [13]
В результате взаимодействия аминокислот с глюкозой и другими моносахаридами образуются СОг и Н О. При взаимодействии аминокислот с моносахаридами происходит декарбоксилиза-ция аминокислот; при этом аминогруппы аминокислот соединяются с альдегидной или кетонной группой моносахаридов. При взаимодействии Сахаров с аминокислотами в качестве промежуточных продуктов образуются фурфурол и оксиметилфурфурол, а также другие побочные вещества. [14]