Cтраница 1
Созревание мяса начинается с момента прекращения жизни животного и продолжается в течение всего времени его хранения. В обычных условиях хранения мяса к автолитическим процессам присоединяются микробиологические, под действием которых начинается порча мяса. [1]
Процесс созревания мяса при температуре 0 - ь 1 полностью заканчивается через 12 дней хранения. При этом основные изменения происходят в углеводной системе и редуцирующих веществах. [2]
Почему процессы созревания мяса протекают интенсивнее под влиянием препаратов протеаз. [3]
Остальные процессы при созревании мяса связаны с глик зом - превращением гликогена в молочную кислоту, денат цией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоп менных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы п ( кают при О С и усиливаются при повышении температуры, приводит к размягчению ткани и улучшению органолептиче свойств мяса. [4]
Процессы, протекающие при этом созревании мяса, чисто ферментативные, бактерии в них не участвуют. В первую очередь проявляет здесь свое действие ферментативная система гликолиза: гликоген переходит главным образом в молочную кислоту. Катепсин мышц, повидимому, вызывает некоторый протеолитцческий процесс. Все же преобладающее значение имеет гликолиз. [5]
Как определяется условная средняя температура в камере созревания мяса. [6]
От каких факторов зависит продолжительность охлаждения при созревании мяса. [7]
Изменения, совершающиеся в мышечной ткани при охлаждении и затрагивающие белковые, небелковые и углеводные соединения, сопровождаются созреванием мяса - оно приобретает желательные вкусовые и ароматические свойства. [8]
Процессы, протекающие в мясе под влиянием его ферментов, называются авто-литическими. Одним из важнейших авто-литических процессов является созревание мяса. [9]
Изменения, происходящие в мышцах при плюсовых температурах уже в течение первых часов после убоя животного, приводят к посмертному окоченению мышцы, вслед за которым наступает разрешение окоченения. При дальнейшем хранении мяса при 1 - - 5 С в течение нескольких суток заканчивается процесс созревания мяса, в результате которого мясо приобретает мягкость, легкую усвояемость, необходимые вкусовые качества и достаточную стойкость при хранении. [10]