Cтраница 2
При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1 - 2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15 - 25 С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полученных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием. Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [16]
Красные geropigas из-за менее продолжительного контакта с кожицей являются более легкими и имеют более слабую окраску, чем вина обычной сладости. Некоторые типы сусла красных вин более сильно сбраживают перед креплением - так получают сухие ( 20 - 50 г / л остаточного сахара) виноматериалы для последующего купажирования. Белые geropigas производят или для купа-жирования, или для производства очень сладкого, популярного Б Португалии вина, или для производства очень сухого золотистого портвейна с содержанием сахара менее 50 г / л для приготовления аперитивов. Красные виноматериалы производят в основном для изготовления трех основных стилей портвейнов: красного ( рубинового), золотистого и портвейна класса Премиум. Красные ( рубинового оттенка) портвейны имеют выдержку 3 - 5 лет, они созревают в деревянных емкостях, но сохраняют при этом фруктовый аромат, содержат таннины и соответствующие пигментирующие вещества. Золотистые портвейны созревают в деревянной емкости дольше ( до 30 лет и более), в результате чего они приобретают янтарный оттенок и сложный аромат с дубовой нотой. Портвейны класса Премиум производят из отборных сортов винограда только из урожая определенного года, причем созревание их в деревянных емкостях длится 2 - 3 года, после чего дальнейшее созревание ведется в бутылках ( не менее 10 лет), в результате чего формируются характерные вкус и аромат с сохранением полноты вкуса и фруктового характера. Технологические особенности производства портвейнов указанных основных стилей мы рассмотрим далее. Поскольку со светлыми ( золотистыми) видами портвейна в погребах работают так же, как и с красными ( для производства золотистых видов портвейна, упомянутых выше, применяют технологии, сходные с производством белых столовых вин), отдельно мы их рассматривать не будем. [17]