Плодово-ягодные соки
Cтраница 1
Плодово-ягодные соки - соки, полученные из плодов и ягод. Получаемые из плодов и ягод соки освобождают от мути и пектина отстаиванием или обработкой ферментами и фильтруют. Чтобы соки не забродили и не испортились при хранении, их консервируют, пастеризуют, фильтруют через обеспложивающие фильтры или хранят при низких темп - pax в замороженном виде. [1]
Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные соки, хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их практически не ухудшается. Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении. [2]
В технологических процессах пищевой промышленности кор-i розия металлов, проявляемая в растворении их в пищевых средах, вызывает порчу пищевых продуктов. Особо коррозионно-ак-тивными средами являются виноградные вина и виноматериалы, плодово-ягодные соки, пивное сусло и пиво, ржаное и пшеничное тесто, фруктово-ягодные пюре, патока, карамельные сиропы. Агрессивны в отношении металлов широко распространенные в пищевой технологи модочная, уксусная, винная кислоты. [3]
Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества. [4]
По концентрации компонентов в растворе эссенции можно подразделить на одно -, двух-и четырехкратные. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. При использовании двух - и четырехкратных эссенций их количество соответственно уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0 3 мл / кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл / кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0 34 г / кг. [5]
Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся: 8О2, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа; сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др; Н2О2 - в произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибен-зойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-фурановые соединения. [7]
Целлюлазы проводят гидролиз целлюлозы, гемицеллюлаза - гемицеллюлоз. Гидролиз пектиновых веществ протекает с участием пектолитических ферментов. Их применение дает возможность повышать выход продукта и осветлять плодово-ягодные соки. Ферменты, осуществляющие гидролиз полисахаридов ( особенно амилазы), играют важную роль в хлебопечении, технологии сахаристых веществ, бродильных производств, получении спирта. [8]
Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений, если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные соки, хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их практически не ухудшается. Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодово-ягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении. [9]
Современная-органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Широко используются различные консерванты - безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [10]
Современная органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Очень широко используются различные консерванты - безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [11]
Ферменты этой группы катализируют реакции гидролиза. Представители этой группы ферментов имеют большое значение в процессах пищеварения, в пищевой и других отраслях промышленности. Так, фермент липаза катализирует гидролиз глице-ридов с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Гидролиз пектиновых веществ протекает с участием пектолитиче-ских ферментов. Их применение дает возможность повысить выход и осветлить плодово-ягодные соки. [12]
Страницы: 1