Винификация
Cтраница 1
Винификация ( переработка винограда на вино) при производстве писко направлена, прежде всего, на перенос в вино большей части аромата мускатных сортов винограда. Для достижения этой цели ягоды обычно перерабатывали в контакте с кожицей, обеспечивая таким образом их мацерацию в ходе брожения, но эту практику около 10 лет назад прекратили, так как она несла больше проблем, чем пользы. Проблемы были связаны с чрезмерным экстрагированием полифенолов, ароматических соединений с травянистым ароматом и трудностями регулирования температуры, что приводило к потерям этилового спирта и ароматических соединений. [1]
Винификация) способствует высвобождению свободного альдегида путем окисления связанного SO2 и этилового спирта. [2]
При любой системе винификации в некоторый момент ( в зависимости от предполагаемого стиля вина и содержания в сусле растворимых сухих веществ) производится крепление сбраживаемого сока винным спиртом. [3]
Выше мы уже отмечали, что, хотя многие виноделы для винификации своего урожая продолжают придерживаться практики давления ягод в ваннах-лагарах [ 105,135], существует очень мало публикаций со сравнением конкретных методов винификации, причем доступные результаты такого сравнения весьма противоречивы. Например, в работе [25] сравнивался традиционный способ винификации в ваннах-лагарах со способом перекачки сусла; было показано, что в первом случае достигается лучшая экстракция фенольных соединений и получаемое вино лучше подходит для созревания порто класса премиум. Конструкция танка и режим мацерации могут существенно повлиять на характеристики вина, и, естественно, некоторые виноделы придерживаются тех способов винификации, которые кажутся им наиболее предпочтительными. [4]
Первая стадия производства хереса - это получение белого сухого вина обычными способами винификации, и здесь мы рассмотрим лишь особенности изготовления хереса. [5]
Выход сока невелик ( 250 - 300 л / т), и винификация проходит медленно, с трудом поддаваясь автоматизации. Для прессования используются небольшие горизонтальные прессы периодического действия, после которых, как правило, применяют гидравлическое прессование. Отжатый сок получается очень сладким и темным, с выраженным ароматом изюма. Большая часть этого вина проходит оксидативное созревание по системе солера, причем и созревшее, и несозревшее вино характеризуется насыщенным изюмным вкусом и ароматом, важным для купажирования сливочных хере-сов. Аналитические различия в ходе созревания очень невелики, в связи с чем при отборе виноматериалов для купажирования очень важна роль дегустатора. В винограде РХ содержание ГМФ ( см. табл. 8.3) зависит от нагревания фруктозы винограда в кислой среде виноградного сока. Вязкость такого вина снижает степень поглощения его деревянными стенками бочки, что сказывается на меньшем разбухании древесины и, следова-тельно, может вести к утечкам. [6]
Так как около 90 % поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей - время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов ( антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением СО2 и побочного уксусного запаха. [7]
 |
Рекомендуемые сорта винограда для производства мадеры. По. [8] |
Традиционные методы изготовления мадеры ( см. [36] и [80]) в настоящее время практически не применяются, и большинство виноделов использует стандартные технологии винификации. На смену винтовым прессам непрерывного действия приходят прессы периодического действия, представляющие собой пневматические или гидравлические устройства. Внесение отобранных штаммов дрожжей применяется очень редко. При низком содержании сахара перед брожением проводится шаптализация ( подсахарива-ние) концентрированным виноградным суслом. Регулирование кислотности среды обычно не требуется, так как ягоды винограда на момент сбора характеризуются низким значением рН ( менее 3 5) и высокой титруемой кислотностью. [9]
Выше мы уже отмечали, что, хотя многие виноделы для винификации своего урожая продолжают придерживаться практики давления ягод в ваннах-лагарах [ 105,135], существует очень мало публикаций со сравнением конкретных методов винификации, причем доступные результаты такого сравнения весьма противоречивы. Например, в работе [25] сравнивался традиционный способ винификации в ваннах-лагарах со способом перекачки сусла; было показано, что в первом случае достигается лучшая экстракция фенольных соединений и получаемое вино лучше подходит для созревания порто класса премиум. Конструкция танка и режим мацерации могут существенно повлиять на характеристики вина, и, естественно, некоторые виноделы придерживаются тех способов винификации, которые кажутся им наиболее предпочтительными. [10]
Выше мы уже отмечали, что, хотя многие виноделы для винификации своего урожая продолжают придерживаться практики давления ягод в ваннах-лагарах [ 105,135], существует очень мало публикаций со сравнением конкретных методов винификации, причем доступные результаты такого сравнения весьма противоречивы. Например, в работе [25] сравнивался традиционный способ винификации в ваннах-лагарах со способом перекачки сусла; было показано, что в первом случае достигается лучшая экстракция фенольных соединений и получаемое вино лучше подходит для созревания порто класса премиум. Конструкция танка и режим мацерации могут существенно повлиять на характеристики вина, и, естественно, некоторые виноделы придерживаются тех способов винификации, которые кажутся им наиболее предпочтительными. [11]
Выше мы уже отмечали, что, хотя многие виноделы для винификации своего урожая продолжают придерживаться практики давления ягод в ваннах-лагарах [ 105,135], существует очень мало публикаций со сравнением конкретных методов винификации, причем доступные результаты такого сравнения весьма противоречивы. Например, в работе [25] сравнивался традиционный способ винификации в ваннах-лагарах со способом перекачки сусла; было показано, что в первом случае достигается лучшая экстракция фенольных соединений и получаемое вино лучше подходит для созревания порто класса премиум. Конструкция танка и режим мацерации могут существенно повлиять на характеристики вина, и, естественно, некоторые виноделы придерживаются тех способов винификации, которые кажутся им наиболее предпочтительными. [12]
Полифенолы различной структуры играют важную роль в производстве плодовых алкогольных напитков ( таких, как сидр и плодовые вина), так как именно полифенолы обеспечивают их букет и цвет. Что касается яблочного сидра, то в нем наиболее важную роль в образовании букета и цвета играют такие полифенолы, как хлорогеновая кислота и олигомерные процианидины на основе эпикатехина. В белых винах формирование желаемого желтовато-золотистого цвета и минимизация потемнения связано с окислением кафтаровой кислоты с участием глютатиона. В производстве красных вин очень важно экстрагирование антоцианиновых красителей из кожицы винограда в ходе винификации. Косточки и кожица винограда характеризуются высоким содержанием олигомерных процианиди-нов, которые придают красным винам терпкость. [13]
Страницы: 1