Cтраница 1
Вино типа / ото в системе солера при нерегулярном доливе или избыточном созревании начинает терять свою дрожжевую пленку вплоть до ее полного исчезновения. [1]
Типичные вина типа Chardonnay представляют собой смесь, до 40 % состоящую из вина, подвергшегося яблочно-молочному брожению; доля вина, прошедшего ЯМБ, зависит от желаемого присутствия в вине маслянистого привкуса диацетила. [2]
Большинство вин типа мадеры в ходе созревания для его ускорения подвергается тому или иному виду тепловой обработки. Их нагревают в специальных резервуарах, называемых estufas, представляющих собой закрытые деревянные, цементные или ( чаще всего) танки из нержавеющей стали. Нагреваемые танки должны быть опечатаны IVM, и согласно нормативным актам процесс нагрева должен продолжаться не менее 3 мес. На практике большинство виноделов работают с температурами 45 - 50 С. Такой обработке помимо виноматериалов, степень сладости которых соответствует сладости готового вина, могут быть подвергнуты и вина surdo. При этом кардинально меняются вкусо-ароматические характеристики, и вино при созревании в результате изменений полифенолов приобретает коричневатый оттенок, карамелизованные ароматические ноты и мягкость вкуса. [3]
Фторопласты - обширная группа фторсодержащих полимеров вин ильного типа, из которых в машиностроении наиболее широко применяются полимеры тетра-фторэтилена ( фторопласт-4) и трифторхлорэтилена ( фторопласт-3) и их модификации. [4]
Растворы таких реактивов Гряньяра, как метнлмагнийбромид, этил-магнийбромид и фенил мзгиийбромид, в настоящее время вполне доступны. Некоторые реактивы Грнньяра, например реактивы вин ильного типа [2], быстрее образуются в тетрагядрофураие, чем в эфире. Предпочтительное использование эфирных растворов основано на хорошей растворимости реактивов Грнньяра в простых эфирах. [5]
Этот виноматериал часто используют для купажирования, так как его собственные аромат и цвет выражены не столь явно. Особенно полезно применять его в производстве светлых сливочных хересов, а также для регулирования сладости вин типа / шо, так как присущие им вкус и аромат не меняются. [6]
С учетом этих данных понятны различия в оценке значимости оксредметрии в виноделии, хотя ведущая роль редокс-реак-ций на всех стадиях приготовления вин является давно признанным фактом. Для этих случаев следует искать другую методику контроля редокс-состояния вин, в частности, отрабатывать методику косвенных измерений; Важность прямых измерений для исследований и технологического контроля вин типа первой группы не вызывает сомнений. [7]
Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к пенообра-зованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа Cavas ( подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. [8]
Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к пенообра-зованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа Cavas ( подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. В винах типа Cavas на стабильность пены и высоту пенной шапки положительно влияет концентрация жирных кислот, а концентрация белков может влиять на пену по-разному. [9]
Вина, имеющие заметную сладость, следует подавать либо с десертом, либо непосредственно после него. Поскольку кофе имеет более сильный вкус, десертные вина и ликеры следует подавать до кофе или с ним. Иногда десертные вина подают в полдень, с печеньем или пирожными. Во многие, хотя и не все, десертные вина добавляется алкоголь, содержание которого доходит до 20 процентов. Самыми известными десертными винами являются портвейн, сладкое шерри, токайское, мускат, сладкий сотерн, игристое бургундское и шампанское. За исключением шампанского и игристого бургундского, десертные вина обычно подаются в небольших бокальчиках для вина или шерри, хотя допустимо использовать и рюмку для ликера на две унции - ее часто ставят для очень сладких вин типа муската. [10]