Cтраница 1
Специальные вина, также известные как ликерные ( десертные), производят путем крепления сброженного, частично сброженного или несброженного виноградного сусла винным спиртом. Под это определение подпадают и вина, о которых пойдет речь в настоящей главе, где мы будем рассматривать только те сорта вин, крепость которых полностью или частично обусловлена креплением, - для них мы будем пользоваться определениями специальное или ликерное как синонимами. В этой главе мы не будем касаться ароматизированных винных настоек типа вермутов и вин, производство которых основано на переработке и сбраживании концентрированного виноградного сока. [1]
Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96 % об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди, крепость которого 76 - 78 % об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, - например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна - из разных областей Португалии и Европы. [2]
Мадера - это специальное вино, изготовляемое на островах в Атлантическом океане, входящих в автономную административную область Мадейра. Несмотря на то что в область наименования по происхождению входят все острова архипелага [43], на самом деле мадеру производят лишь из винограда, выращенного на главном острове ( Мадейра), а из винограда, выращиваемого на другом острове, входящем в эту автономную область ( Порто Санто), производят местное столовое вино. Основные виноградники на Мадейре расположены на южном побережье восточнее и большей частью западнее столицы острова Фуншал, а также на северном побережье. Территория виноградников на севере в последние 15 лет значительно расширилась, что объясняется в основном ростом строительства на южном побережье и расширением банановых плантаций. Виноградники расположены на обрывистых склонах вулканического происхождения и поднимаются до 700 м над уровнем моря, в связи с чем виноград произрастает в разных климатических условиях. Климат влажный, часто бывают туманы, в связи с чем в условиях недостатка солнечного света очень важно правильное расположение лозы. Ежегодное количество осадков составляет около 750 мм, большая часть которых выпадает в период с октября по апрель. Дневные температуры в районах на уровне моря колеблются от 16 С зимой до 27 С летом. [3]
Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин - портвейна, хереса и мадеры. [4]
Хонинговзние литых алюминиевых сплавов с лрименением брусков на специальных винах органических связок см. в гл. [5]
Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда - из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения - увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. [6]
Вниманию отечественных специалистов предлагается перевод довольно необычной книги, в которой рассмотрены технологические особенности напитков, получаемых в результате брожения сельскохозяйственного сырья. Авторы, ведущие специалисты разных стран, анализируют с позиций последних достижений науки особенности производства практически всего спектра алкогольных и слабоалкогольных напитков - пива, сидра, натуральных и специальных вин, коньяка и арманьяка, водки и джина, рома и текилы, виски и ликеров. [7]