Cтраница 1
Производство плодовых вин идет в следующей технологической последовательности. Сначала плоды подвергают мойке, для чего пользуются моечными машинами, например мойкой Майфарта, состоящей из металлич. В мелких производствах для этой цели применяют обычные терки. Получающуюся мязгу после терки подвергают прессованию на прессах разной конструкции: винтовых, рычажных или гидравлических. Последние прессы применяются главным образом в больших предприятиях и дают максимальные выходы сусла до 70 %, в то время как при однократном рычажном прессовании возможно получить до 40 % имеющегося количества сока в плоде. Так как сусло плодов является кислотным, то для уменьшения кислотности сусло подвергают купажированию или нейтрализации ( мелом, содой, поташом) или разбавляют водой, причем целесообразнее пользоваться кипяченой водой. Кислотность плодовых и ягодных сухих вин доходит до 0 9 %, считая на яблочную-кислоту. Сусло сбраживается в бродильных чанах или бочках. Угольная к-та, образующаяся в процессе брожения ( см.), выходит или прямо через шпунтовое отверстие бочки или через особый бродильный шпунт чана. Сусло сбраживается или самопроизвольно без добавления дрожжей или дрожжами чистой культуры. Процесс брожения начинается примерно через 12 час. [1]
В процессе получения плодовых вин брожением часть метилового спирта отщепляется и переходит в напиток. [2]
Наши исследования ( не опубликованы) плодовых вин дают меньшие цифры длз содержания СН3ОН, чем у Фелленберга. [3]
Полифенолы различной структуры играют важную роль в производстве плодовых алкогольных напитков ( таких, как сидр и плодовые вина), так как именно полифенолы обеспечивают их букет и цвет. Что касается яблочного сидра, то в нем наиболее важную роль в образовании букета и цвета играют такие полифенолы, как хлорогеновая кислота и олигомерные процианидины на основе эпикатехина. В белых винах формирование желаемого желтовато-золотистого цвета и минимизация потемнения связано с окислением кафтаровой кислоты с участием глютатиона. В производстве красных вин очень важно экстрагирование антоцианиновых красителей из кожицы винограда в ходе винификации. Косточки и кожица винограда характеризуются высоким содержанием олигомерных процианиди-нов, которые придают красным винам терпкость. [4]
Метиловый спирт СН3ОН широко распространен в растительном мире, главным образом в виде сложных эфиров ( входит в состав пектиновых веществ, хлорофилла и др.), иногда в небольших количествах встречается и в свободном виде. Образуется при спиртовом брожении как побочный продукт, частично входит в состав спирта-сырца. При брожении виноградных и других плодовых вин СН3ОН отщепляется от эфиров ( главным образом от пектиновых веществ) и в ничтожно малых количествах переходит в напиток. Метиловый спирт образуется также при энзиматическом разложении пектина, вызываемом некоторыми плесневыми грибами. В процессе ректификации метиловый спирт полностью отделяют от этилового. [5]
Синильная кислота и ее соединения нередко встречаются в растениях как нормальные продукты обмена веществ. Содержащие синильную кислоту цианогенные глюкозиды встречаются в плодах, например в миндале, в косточках вишен, персиков, абрикосов и яблок. Поэтому цианистые соединения содержатся в вишневой наливке и в других плодовых винах. Наиболее хорошо известным цианогенным глюкозидом является амигдалин из горького миндаля. [6]
Синильная кислота и ее соединения нередко встречаются в растениях как нормальные продукты обмена веществ. Содержащие синильную кислоту цианогенные глюкозиды встречаются в плодах, например в миндале, в косточках вишен, персиков, абрикосов и яблок. Поэтому цианистые соединения содержатся в вишневой наливке и в других плодовых винах. Наиболее хорошо известным цпаногенным глюкозидом является амигдалин из горького миндаля. [7]
В ряде работ [80-82] установлено изменение окислительного потенциала как при созревании винограда, так и при изготовлении из него вина. Указывается [83] на значительную роль антоцианов в связи с изменением окислительного потенциала в процессе созревания вина. Ряд авторов [84-87] считает окислительный потенциал вина важным технологическим и контрольным параметром в виноделии, регулирование которого может способствовать улучшению качества продукции и ускорению методов производства. Для определения степени старения вина используется прибор, основанный на измерении окислительного потенциала в процессе титрования вина раствором иода [102], предложены формула и график для установления длительности обработки столовых вин при разных температурах [103], а также указано на возможность автоматизации таких измерений. Обоснована [104] необходимость контроля и регулирования плодовых вин на разных стадиях производства. [8]