Способность - дрожжи
Cтраница 1
Способность дрожжей к жизнедеятельности в аэробных и анаэробных условиях используется в производстве. Дрожжи хорошо размножаются при достаточном количестве кислорода. Следовательно, при выращивании дрожжеподобных грибков для накопления дрожжевой массы необходимо создавать условия для аэробного дыхания их. В этом случае выделяется максимальное количество энергии, равное 674 ккал. [1]
Поэтому способность дрожжей склеиваться зависит от состава питательной среды и от количества и свойств белковых веществ среды. Хлопьевидные дрожжи содержат большое количество белков, богаты зимазой и бедны ферментами, расщепляющими белки, например триптазой. Электрический заряд клетки также влияет на образование хлопьев. Электрически нейтральные дрожжи выпадают в осадок в виде хлопъев. Дрожжи могут оседать вместе с коллоидными белками среды, если они имеют-противоположные электрические заряды. В этом случае происходит их взаимное притяжение. [2]
Третьим существенным фактором при выборе дрожжевого штамма является способность дрожжей к флокуляции. Флокулирующие дрожжи, в отличие от нефлокулиру-ющих винных дрожжей, образующих легкий прозрачный осадок, дают тяжелый и вязкий осадок. Для выбора соответствующих штаммов в последние годы были разработаны специальные генетические методы. [3]
Способность дрожжей сбраживать глюкозу и мальтозу неодинакова, ее называют соответственно зимазной или мальтазной активностью дрожжей и выражают временем в минутах, затраченным для выделения 10 см8 диоксида углерода при сбраживании 51 % - ного раствора соответствующего сахара. Прибор состоит из стаканчика 4 и манометрической крышки, соединяемых на шлифе. [4]
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. [5]
 |
Одноступенчатый флотатор. [6] |
А дрожжевые клетки, имеющие сродство к поверхностно-активным веществам и электрический заряд, адсорбируются за счет возникновения полярных связей на поверхности раздела фаз воздух - жидкость. Другое предположение связывает флотационную способность дрожжей с содержанием в клетках свободной и связанной воды, а также присутствием в среде ионов кальция. В условиях интенсивной аэрации клетки теряют гидратную оболочку, попадают на границу раздела жидкой и газовой фаз и поднимаются на поверхность. [7]
В производстве хлебопекарных дрожжей используют специально отобранные расы Sacch. При отборе культуры принимают во внимание способность дрожжей сбраживать тесто, т.е. они должны обладать хорошей. Клетки дрожжей должны легко отделяться от культуральной жидкости сепарированием или фильтрацией и хорошо сохраняться в прессованном виде. Подъемную силу дрожжей выражают в минутах, в течение которых определенное количество дрожжей развиваясь в определенном количестве теста, увеличивает его объем на предусмотренную стандартом величину. Для хороших дрожжей подъемная сила не должна превышать 75 мин, зимаз-ная активность - 30 - 40 мин, мальтазная активность - 50 - 80 мин. [8]
Либих и его сторонники указывали, что способность дрожжей и других микроорганизмов сбраживать соответствующие субстраты зависит не от жизнедеятельности этих организмов, а от находящихся внутри клеток ферментов, принципиально ничем не отличающихся от энзимов, извлекаемых из тканей или выделяемых секреторными клетками в соответствующие пищеварительные полости. [9]
Не являясь основным сахаром в большинстве видов пивного и винного сусла, глюкоза тем не менее играет важную роль, подавляя потребление и утилизацию мальтозы дрожжевыми клетками. Мальтоза и мальтотриоза - важнейшие сбраживаемые углеводы, и способность дрожжей плавно переключаться с потребления глюкозы и фруктозы на потребление мальтозы очень важна для процессов брожения в промышленности. Небольшой перерыв в процессе брожения называют мальтозной паузой, а в некоторых чрезвычайных случаях брожение прекращается полностью. Добавление глюкозы в сусло только усугубляет ситуацию, так как переключение на новый источник сахара лишает клетки информации о дефиците питательных веществ и, следовательно, способности синтезировать белки, необходимые для такого переключения. [10]
Интерес представляют результаты опытов Гайдушки и Линд-лера по введению в сусло спиртового раствора холеетерола. Достигнутое в результате этих опытов обогащение дрожжей эргосте-ролом указывает на способность дрожжей синтезировать эргостерол из стеролов или их обломков. Как известно, стеролы содержатся в каждой животной и растительной клетке. [11]
Наиболее активный рост культуры наблюдается при выращивании ее на смешанной фракции жира. Способность дрожжей использовать жиры нижней фракции гораздо ниже таковой в отношении жиров верхней фракции. В то же время кажется вероятным, что нижняя фракция содержит какие-то биологически активные стимуляторы, обеспечивающие повышение активности роста при смешивании фракций. [12]
Хозяйственное значение спиртового брожения очень велико. Оно используется в виноделии, пивоварении, винокурении и хлебопечении. В первых трех процессах используется способность дрожжей образовывать спирт на растворах сахара. В виноделии таким сахарным раствором служит виноградный сок или сок каких-нибудь сахаристых ягод и фруктов. [13]
Сухие кормовые дрожжи, предназначенные для скармливания животным, должны быть полностью лишены ферментативной способности. Это условие оговорено в стандартах многих стран без приведения метода испытания. В польском стандарте дан метод проверки наличия ферментативной способности дрожжей. Кормовые сухие дрожжи за 24 ч пребывания в сахарном растворе не должны бродить, углекислый газ не должен выделяться. [14]
Оболочка клеток пылевидных дрожжей не ослизняется, поэтому их клетки одиночны, бражка представляет собой равномерную взвесь, в конце брожения дрожжи оседают медленно. Пылевидные дрожжи бедны белками и зимазой, но содержат много триптазы, растворяющей слизистые вещества, склеивающие дрожжевые клетки. Спиртовые дрожжи являются пылевидными. Способность дрожжей образовывать хлопья изменчива и зависит от физиологического состояния их клетки и от условий культивирования. Например, среды, богатые белками, и повышенные температуры способствуют образованию хлопьевидных дрожжей; эти дрожжи образуются в жидкости, которая не продувается кислородом воздуха. Наоборот, при доступе воздуха образуется большое количество пылевидных дрожжей. [15]
Страницы: 1 2