Cтраница 1
Студнеобразователи агар и агароид, получаемые из водорослей, и окисленный крахмал дают хорошие прочные студни и для них не требуется добавка сахара и кислоты. [1]
Для приготовления искусственных круп в качестве студнеобразователя часто используют крахмалы53, которые, однако, неустойчивы при продолжительном гидротермальном воздействии. [2]
Для приготовления искусственных круп в качестве студнеобразователя часто используют крахмалы33, которые, однако, неустойчивы при продолжительном гидротермальном воздействии. [3]
Крахмал, его фракции ( амилопектин) и продукты частичного гидролиза находят применение в пищевой промышленности в качестве загустителей, студнеобразователей и же-лирующих веществ в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве мороженого. [4]
К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов ( консистенцию): загустители, желе и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества ( ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. [5]
Эта больиш группа пищевых добавок используется в пищевой промышлен ности для получения коллоидных растворов повышенной вязко сти ( загустители), студней - г поликомпонентных нетекущи; систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомо лекулярный растворитель ( студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем. [6]
Из опубликованных данных Института складывается следующая примерная рецептура синтетической икры. В качестве главного компонента служит казеин - белок молока, как студнеобразователь применяют желатину. [7]
Многие производственные процессы пищевой тех. Одно из наиболее типичных изделий пищевой промышленности со студнеобразной структурой - мармелад - представляет собой студень какого-либо высокомо-йекулярного вещества ( студнеобразователя), в который добавлены сахар, кислоты и другие вкусовые и ароматизирующие вещества. В качестве студнеобра - Зователей, применяемых в кондитерской промышленности, широко используются пектин, агар, агароид и окисленный крахмал. Они достаточно хорошо растворяются в горячей воде, и при охлаждении их растворы переходят в студни. [8]
Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели. Большая группа загустителей, желе - и студнеобразователей используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости ( загустители), студней, или поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель, а также гелей - структурированных коллоидных систем. [9]
Основным недостатком указанных способов является неудовлетворительное воспроизведение структуры, органолептических и технологических свойств натуральных продуктов, сложность регулирования механических и других физико-химических свойств продукта и затруднения при использовании различного по характеру пищевого сырья. При переходе на другой вид пищевого сырья приходится существенно изменять условия получения продукта. Эти недостатки обусловлены в основном неудачным подбором студнеобразователей ( без необходимого физико-химического анализа их возможностей) и соответственно несовершенством условий формования и создания макроструктуры гранул. [10]