Cтраница 1
Сброженное сусло используется для получения виноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнения со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола [20], что существенно снижает его качество. [1]
Сброженное сусло обрабатывают при 80 - 90 гашеной известью до слабощелочной реакции, при этом осаждается железо и другие примеси, а также коагулируют бактерии. [2]
Сброженное сусло ( бражка) содержит около 1 5 % этилового спирта. [3]
Бродящее или сброженное сусло. [4]
Если сусло аггоре смешать с полностью сброженным суслом, то такую смесь называют color remendado ( или color corriente) и используют для корректировки цвета как виноматериал более низкого качества. [5]
В соке плодов и ягод достаточно углерода, входящего в состав Сахаров, для жизнедеятельности дрожжей, однако его может оказаться недостаточным для получения вина с приемлемой крепостью, если до перегонки на спирт сброженное сусло будет длительное время храниться и брожение производится дикими дрожжами. К тому же, особенно в случае получения спирта из ароматных ягод, главным является их аромат, который переходит со спиртом во время перегонки, а их сахара в получении спирта играют вспомогательную роль. Поэтому к измельченным плодам или их соку добавляют воду и сахар. [6]
Сульфитный щелок после соответствующей подготовки ( отдувка SO2, нейтрализация, отделение гипсового шлама) поступает в бродильное отделение. Сброженное сусло, так же как и при производстве гидролизного спирта, проходит брагоректификационную колонну, затем спирт укрепляется, чистится от примесей и направляется на склад готовой продукции. [7]
Сущность этого способа заключается в том, что процесс брожения расчленяется на три основные стадии - взбраживание, главное брожение и дображивание, каждая из которых проводится в одном или нескольких бродильных аппаратах, последовательно соединенных в батарею. Сусло в первом, головном, аппарате засевается дрожжами, концентрация их в течение всего процесса поддерживается постоянной и регулируется скоростью притока свежего сусла в этот аппарат. Сброженное сусло - зрелая бражка - выводится из последнего, концевого, аппарата. [8]
Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae [123], но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли - или анеуплоидные ( многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах ( 18 - 25 С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже ( 8 - 12 С), и в конце брожения они оседают на дно танка. [9]
Гидролизат, выходящий из гидролизаппарата, подается в испарители для снижения давления, причем выделившиеся пары нагревают воду, идущую на приготовление варочной кислоты. Гидролизат после испарителей подается в нейтрализаторы, где кислота нейтрализуется известковым молоком. Образующийся при этом гипс отделяется от гидролизата в отстойниках, а осветленная жидкость ( сусло), пройдя холодильники, направляется в бродильные чаны. Туда же подаются дрожжи, отделяемые от сброженного сусла в сепараторах. Процесс брожения и сепарации дрожжей осуществляется непрерывно. Избытки дрожжей выводятся из цикла. [10]
Пищевую молочную кислоту получают ферментацией уГлеводсодержащего сырья термофильными молочнокислыми бактериями Boot. В качестве сырья для получения сусла применяют рафинадную патоку, мелассу, предварительно осахаренный картофельный и кукурузный крахмал. Молочную кислоту производят методом анаэробной глубинной ферментации. В процессе брожения выделяющуюся молочную кислоту нейтрализуют мелом, образуется лактат кальция, растворимый в горячей воде. Сброженное сусло температурой 80 - 90 С очищают и фильтруют. При последующем охлаждении происходит кристаллизация лактата кальция, его отделяют, промывают и обрабатывают серной дислотой. Полученный раствор молочной кислоты очищают и упаривают под вакуумом. [11]