Свиная туша
Cтраница 1
 |
Ванна шпарильная. [1] |
Свиная туша поступает к печи в вертикальном положении. [2]
Разрубка свиной туши производится в зависимости от условий и требований местного рынка. Обычно в СССР на бэконных комбинатах, вырабатывающих бэкон для Англии, применяется способ посолки шприцеванием с последующей выдержкой мяса в рассоле. Поселка производит-ся в помещениях с темп-рой 4 - 5 в течение 5 - 7 дней. Такой способ засолки дает наиболее благоприятные результаты в отношении качества, приятного вкуса, равномерности засола продукта и повсеместно распространен в Дании, Германии и США. Другой способ, менее распространенный, заключается в том, что половинки после шприцевания рассолом натирают солью и укладывают на деревянную решетку на полу в несколько рядов один над другим. В этом случае засол длится минимум 14 - 21 сутки. Продукт получается несколько суше и качеством ниже, чем в первом случае. Этот способ распространен в США, Англии и Ирландии. [3]
Общеизвестна практика удаления щетины со свиных туш обжигом в печи. Некоторые беконные фабрики заканчивают процесс ( практически вокруг головы) с помощью воздушноацетиленовой горелки, которая может применяться для выполнения всего объема работ, если туша слишком велика для помещения в печь. [4]
Кривая / показывает изменение температуры свиной туши при охлаждении ее воздухом с температурой 0; кривая / / - при температуре воздуха - 2; время охлаждения туши с 40 до 2 - 24 часа; кривая III - охлаждение туши в распыленной воде с температурой 0 5, продолжительность охлаждения сокращается до 9 час. При контактном охлаждении мяса в рассоле происходит просаливание поверхности мяса, вызывающее изменение его цвета и ухудшение внешнего вида. [5]
Под этим названием известны части свиной туши, отделанные в виде окороков, кореек, грудинок, засоленные и подвергшиеся копчению. [6]
При охлаждении тепловая нагрузка на образец определялась условиями воздушного охлаждения и замораживания говяжьих полутуш или свиных туш, но, как показал численный расчет полей тепловых потоков и температур и его сравнение с опытными данными при замораживании мяса в блоках [65], результаты определения адекватны ТФХ при больших нагрузках, возникающих в скороморозильных роторных агрегатах. [7]
ГРУДИНКА, копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части говяжьих, бараньих и нежирных свиных туш. [8]
ГРУДИНКА, копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудрреберной части говяжьих, бараньих и нежирных свиных туш. [9]
Свинья, поднятая элеватором в вертикальном положении, вниз головой ( фиг. Обескровливание свиной туши продолжается 6 - 10 минут, и качество его зависит от правильного закола свиньи; если кинжал повредил сердце или попал под верхние ребра, то обескровливание будет неполное, а в месте повреждения ребер будет внутреннее кровоизлияние. Хорошее обескровливание имеет очень важное значение для качества и стойкости бэкона. Стекающая при обескровливании кровь направляется по жолобу и альбуминный цех. [10]
Скребки могут совершать непрерывное постулат, движение либо возвратно-поступательное. СКРЕБМАШИНА - машина для удаления щетины со свиных туш. Щетина снимается скребками и удаляется горячей водой. [11]
После обескровливания из туши выдергивается хребтовая щетина. Затем туша проходит душ и опускается в шнарильную ванну. Снятая туша, находясь на пальце диска, перемещается к опускной колонке, где крючок цепи передается на палец в опускной колонки; при движении пальца опускной колонки вппз туша плавно поступает в шпа-рильную ванну. При опускании туши в воду шпарильной ванны она всплывает, благодаря чему можно легко снять путовую цепь с крючка опускной колонки и с ноги туши. Процесс ошпарки имеет целью ослабить корни волосяного покрова свиной туши для того, чтобы при помощи скребмашины или ручных скребков можно было очистить шкуру свиной туши от щетины. [12]
После обескровливания из туши выдергивается хребтовая щетина. Затем туша проходит душ и опускается в шнарильную ванну. Снятая туша, находясь на пальце диска, перемещается к опускной колонке, где крючок цепи передается на палец в опускной колонки; при движении пальца опускной колонки вппз туша плавно поступает в шпа-рильную ванну. При опускании туши в воду шпарильной ванны она всплывает, благодаря чему можно легко снять путовую цепь с крючка опускной колонки и с ноги туши. Процесс ошпарки имеет целью ослабить корни волосяного покрова свиной туши для того, чтобы при помощи скребмашины или ручных скребков можно было очистить шкуру свиной туши от щетины. [13]
Страницы: 1