Cтраница 4
Она произрастает в Средней Азии, главным образом в Узбекистане, особенно в горных районах Сурхан-Дарьинской области и Туркмении. Фисташка культивируется для получения семян, применяемых в пищевой промышленности. На листьях фисташки развиваются галлы, так называемая буз-гунча, из которой добывают ярко-пунцовую краску для ковров. В 1958 г. Ленинградский завод художественных красок, решив сократить ввоз из-за границы дорогостоящего мастикса, обратился в Министерство сельского хозяйства Узбекской ССР с предложением организовать заготовку фисташкового терпентина - ценнейшего сырья для изготовления высококачественных лаков. Подсочку фисташки проводят в Бабатагском лесхозе на деревьях, приспевающих и спелых ( старше 61 года) с диаметром ствола от 20 см и выше. Подсачиваются мужские особи, предназначенные к перепрививке и имеющие штамбовую форму. [46]
Плод состоит из бледно-красного или желтого околоплодника ( оболочки) и небольшого орешка с гладкой, тонкой, твердой скорлупой и плотным зеленоватым ядром. Родом фисташка из Западной Азии, и производство ее сосредоточено в Турции, Иране, Сирии, Афганистане, а также в Италии. Богатый по вкусу, этот орех используется в США для мороженого. В США начато промышленное развитие фисташки, но в настоящее время покупателям чаще всего приходится встречаться с орехами, импортируемыми из Турции. [47]
Коричневые почвы встречаются как в предгорных, так и в горных районах. Распространены в Восточном Закавказье, на Черноморском побережье к северу от Туапсе, в восточной части Южного берега Крыма, а также в горах Средней Азии. Развиваются коричневые почвы при температурах, близких к температурам образования серо-коричневых почв, но при более значительном осенне-зимне-весен-нем увлажнении. Лето здесь также очень сухое. Формируются коричневые почвы преимущественно на карбонатных породах. Растительный покров представлен сухими лесами из ксерофитных дубов, граба, бука, клена, древовидного можжевельника ( арчи), фисташки, грецкого ореха, миндаля, плодовых культур и кустарников. [48]
Во втором виде шпиг служит для обертывания колбасы до помещения ее в оболочку. Шпиг мягкий и маслянистый, равно как и слишком твердый, для К. Фарш, приготовленный из парного мяса бугая, отличается большой липкостью и обладает хорошей пластичностью без добавления какого-либо из указанных ингредиентов. Для того чтобы фарш хорошо поглощал воду, мясо берут тощее и предварительно солят. Соль, как известно, отнимает от свежего мяса содержащуюся в нем влагу. При приготовлении фарша из такого засоленного мяса оно жадно поглощает воду и фарш приобретает требуемую пластичность. Воды добавляется от 20 до 30 % от веса фарша. Для придания колбасным изделиям желаемого вкуса в фарш добавляют разного рода приправы, пряности, коренья и вина, носящие общее название специй. К числу их относятся: белый и черный перец, англ, перец, кайенский перец, лавровый лист, кардамон, семя сельдерея, кассия, гвоздика, имбирь, кориандр ( кишнец), чеснок, майоран, мускатный цвет, мускатный орех, лук, шалфей, чабер, тимиан, базилик, тмин, анис, фисташки, корица, лук-шарлот, грибы ( трюфель), лимонная цедра, уксус, коньяк, ром, мадера. Для засолки мяса, идущего на фарш и на копчености, употребляются белая ( столовая) и серая ( морская) соль крупного, среднего и мелкого помола, сахар, селитра, азотнокислая ( нитрат) и азотисто-кислая ( нитрит) соли; последние два ингредиента употребляются взамен селитры и США. Действие поваренной соли состоит н освобождении мяса от части заключающейся в нем влаги; селитра, нитрат и нитрит придают мясу розовую окраску, а сахар смягчает вкус засоленного мяса. [49]