Cтраница 2
Полисахариды при прорастании семян гидролизуются до глюкозы, расходуемой на дыхание. Количество крахмала при этом быстро убывает, содержание глюкозы ( и других моносахаридов) сначала быстро нарастает, а затем несколько уменьшается. Одновременно с гидролизом растет и активность вызывающих его ферментов. При прорастании семян пшеницы активность амилазы ( диастаза) увеличивается в 20 раз к моменту полного гидролиза крахмала. Вслед за распадом крахмала до простейших Сахаров идет синтез клетчатки. Содержание ее непрерывно увеличивается по мере развития новых органов и нарастания массы клеточных оболочек. [16]
Нагревая водный крахмал при 40 - 60 С в присутствии неочищенной клейковины пшеничной муки в течение 8 - 10 час. Когда вслед за этим Кирхгоф изучил гидролиз крахмала в присутствии солода, то заметил, что процесс полного гидролиза крахмала и образование сахара происходит быстрее, чем с серной кислотой. При отделении клейковины от крахмала, последний не был способен сам по себе гидроли-зоваться. [17]
Крахмал в растениях находится в виде зерен диаметром 0 002 - 0 15 мм; различные растения имеют крахмальные зерна разной формы и размера. Обычно крахмальные зерна имеют слоистое строение. Предполагают, что слои образуются в связи с изменением условий отложения крахмала. Крахмал окрашивается в синий цвет при добавлении раствора йода в йодистом калии. При полном гидролизе крахмала образуется a - D-глюко-за. Крахмал всегда содержит некоторое количество фосфора ( от 0 02 до 0 16 %), который связан в виде фосфорных эфиров глюкозы. Во время нагревания крахмала с водой наблюдается его клейстеризация, при которой зерна крахмала сильно набухают вследствие присоединения воды. [18]