Гранула - крахмал
Cтраница 1
Гранулы крахмала состоят из концентрических слоев, в каждом из которых высоковетвистые амилопектиновые молекулы перевиты и образуют трехмерную сетку. Линейные части этих молекул ориентированы в радиальном направлении по отношению к грануле, вторичные ( водородные) связи действуют тангенциально и придают механическую жесткость этим основным молекулам. [1]
 |
Схематическое изображе - [ IMAGE ] Типы структур ние линейной и разветвленной цепей ров. [2] |
Гранула крахмала состоит из углеводов. При гидролизе крахмала образуются глюкоза, а также в небольших количествах азот, жирные и фосфорные кислоты. [3]
 |
Формула амилозы с прямыми цепями повторяющихся групп глюкозы.| Схематическое изображе - [ IMAGE ] Формула узла разветвление структуры амилопектина ния в структуре амилозы. [4] |
Главным источником крахмала, используемого в буровых растворах, является кукуруза. Гранулы крахмала отделяют от остальной части зерен, после чего подвергают желатинизации или превращают в пасту, чтобы крахмал мог легко диспергироваться в воде. Процесс желатинизации заключается в разрушении гранул и многократном увеличении размера частиц под действием тепла, химических реагентов или того и другого одновременно. К химическим реагентам, которые могут быть использованы в процессе желатинизации, относятся мочевина, перекись бария, фосфорная и соляная кислоты. [5]
Для приготовления его смешивают крахмал и воду при 20 С и медленно при перемешивании добавляют в массу гранулированный хлорид кальция. Температура массы повышается, гранулы крахмала разрушаются и частично взаимодействуют с хлоридом кальция. Медленно добавляют раствор буры и формальдегида в воде, пока не получится высоковязкая подвижная сиропообразная паста. [6]
Больше половины сухих веществ зерна и картофеля составляет крахмал, из которого в процессе производства получается спирт, поэтому физико-химические превращения крахмала представляют наибольший интерес. У овса и гречихи гранулы крахмала сложные, составленные из отдельных простых гранул. У других растений, как правило, гранулы простые. Размер крахмальных гранул колеблется в широких пределах - от 1 до 120 мкм. Самые крупные гранулы имеет картофельный крахмал, средний размер их по наибольшей оси 40 - 50 мкм. Гранулы крахмала злаков в среднем равны 10 - 15 мкм. [7]
По масштабам процесс получения крахмала конкурирует с производством жидкого стекла и имеет преимущество в том, что первый желатинизирует при максимальной вязкости в узком интервале температур. Клеи с высоким содержанием гранул крахмала применяются в производстве рифленого картона. [8]
Образец высушивают и, если необходимо, измельчают. После этого его подвергают гидротермической обработке ( набухший образец нагревают под давлением), чтобы полностью разрушить гранулы крахмала, и гидролизуют глкжоамилазой. Содержание образующейся о-глю-козы определяют по реакции с глюкозооксидазой. [9]
Одним из наиболее спорных вопросов является применение поверхностно-активных веществ в хлебо-булочных изделиях для замедления процесса чер-ствения. Действие таких добавок, как полиоксиэтиленмоностеарат или моно-глицериды жирных кислот, состоит в том, чтобы путем понижения гидрофильных свойств крахмала ослабить его набухание и удержать водорастворимую фракцию внутри гранул крахмала и предотвратить таким образом ее выделение на поверхности волокон клейковины. Поверхностноактивные вещества влияют также на поведение газов в печеном тесте. [10]
Размеры цитоплазматических гранул гликогена достигают 950 А. В цитоплазме клеток высших растений заметны крупные гранулы крахмала, достигающие 20 - 100 мк; форма их характерна для данного вида растений. Гранулы крахмала часто бывают связаны с субклеточными частицами, в которых происходит синтез крахмала, - хлоропластами ( специфическими органоидами фотосинтеза) и амилопластами внутренних частей растения. У низших растений в гранулах вместо крахмала часто накапливаются другие глюканы. Присутствие крахмалоподобных полисахаридов обнаружено и в цитоплазме многих микроорганизмов. [11]
Крахмал встречается в природе в форме кристаллических гранул, которые дают три типа рентгенограмм. Это указывает на существование трех полиморфных структур: А, В и С. Поскольку рентгенограммы, полученные для чистой амилозы, содержат характеристические рефлексы, идентичные тем, которые наблюдаются для гранул крахмала типа А, В и С, амилозу или линейные разветвления в ами-лопектине можно считать ответственными за кристалличность крахмала. [12]
Основным резервным полисахаридом растений является крахмал. Он служит основным источником углеводов в пищевом рационе человека и, следовательно, имеет большое экономическое значение; его получают в промышленном масштабе. Крахмал имеет зернистую структуру, причем форма зерен ( гранул) зависит от источника выделения. Гранулы крахмала можно выделить из растительной ткани без их разрушения, так как они нерастворимы в холодной воде, в которой растворяются многие примеси. [13]
Каждую порцию перемешивают - 0 5 мин, после чего жидкую кашицу фильтруют через тонкий муслин при осторожном взбалтывании. Образовавшиеся при фильтровании лепешки объединяют и вновь экстрагируют 500 мл солевого раствора в течение 1 мин. Кашицу фильтруют через муслин, как описано выше, фильтраты объединяют. Дают осесть гранулам крахмала и надосадочную жидкость вместе с частицами целлюлозы, прошедшими через муслин, декантируют и выбрасывают. [14]
Наиболее доступными источниками его промышленного получения являются клубни картофеля, зерна риса, кукурузы и других злаков. Амилопектин - более высокомолекулярный ( М достигает нескольких десятков миллионов) и гетерогенный ПС, чем амилоза. Амилозы различных крахмалов растворимы в горячей воде, в отличие от аминопектинов, но образуют неустойчивые растворы. Считается, что гранула крахмала построена из ряда чередующихся концентрических сфер амилозы и амилопектина. [15]
Страницы: 1 2