Cтраница 1
Кипячение сусла с хмелем позволяет сформировать горечь пива благодаря экстракции содержащихся в хмеле изопреновых смол, особенно ос-кислот. При кипячении сусла эти кислоты изомеризуются до более горьких изо-а-кислот, являющихся производными гумулена. [1]
После кипячения сусла из него извлекают продукты горячего разложения ( с помощью вирпула, центрифуги или отстойного резервуара), затем сусло охлаждают, насыщают кислородом и засевают дрожжами. На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи. [2]
Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого а-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. [3]
Для уменьшения энергопотребления в процессе кипячения сусла применяются различные методы. [4]
Процессы спиртового производства и пивоварения очень сходны между собой, за исключением сушения солода и кипячения сусла с хмелем. Сушение солода приводит к появлению в пиве особого вкуса и аромата. Наибольшую реактивную способность в этом отношении из Сахаров показывает Ларабиноза, а из аминокислот-гликоколл. [5]
Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температура затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье ( температура клейстериза-ции крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности. [6]
Кипячение сусла с хмелем позволяет сформировать горечь пива благодаря экстракции содержащихся в хмеле изопреновых смол, особенно ос-кислот. При кипячении сусла эти кислоты изомеризуются до более горьких изо-а-кислот, являющихся производными гумулена. [7]
Солодовое виски представляет собой продукт дистилляции неохмеленного пива, выдержанный в обожженных дубовых бочках. Используемое для его приготовления пиво не пастеризуется ( в отличие от обычного пива), получают его без кипячения сусла. Виды виски, производимые из солодового пива, относят к солодовому виски, а производимые из зернового пива - к зерновому виски. [8]
При производстве пива ячмень проращивают в ходе солодоращения, измельчают, затирают в горячей воде и затем кипятят с хмелем для получения сусла. Вкус и аромат пива и его дистиллятов отличаются от вкуса и аромата вина и его дистиллятов - в основном вследствие происходящих в ходе солодоращения ферментативных изменений и под действием температуры при сушке солода и кипячении сусла. Хотя в пиве было выявлено свыше 800 летучих соединений, лишь несколько из них формируют характерный вкус и аромат пива. На содержание и состав образующихся вкусо-ароматических соединений влияют температура и продолжительность сушки солода, а также содержание в нем влаги. [9]
При использовании непрерывной технологии ( рис. 11.2) кашица из измельченных зерен смешивается с солодом ( той его частью, которая необходима для осахаривания крахмала) и подвергается предварительному нагреву. На этой стадии часть крахмала расщепляется, а вязкость смеси снижается, что облегчает ее дальнейшую обработку. Затем следует стадия кипячения сусла при температуре около 165 С, после чего его охлаждают до 60 С, добавляют солод и ведут осахаривание. В конце сусло снова охлаждают и перекачивают на ферментацию. [10]
Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температура затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье ( температура клейстериза-ции крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности. [11]